Page 110 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

e.
Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi.
Blanching dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim.
Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan.
Gambar 34. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan.
Proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk atau patogen dan sporanya. Sterilisasi komersial berarti produk telah mengalami proses sterilisasi di mana tidak ada lagi mikroorganisme hidup.
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10°C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
a. Prinsip Dasar Pengawetan Pada Suhu Rendah
Menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, dan biokimiawi.
102 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari