Page 112 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

5. Jenis Pembekuan:
a. Pembekuan biasa/lambat (12°C - 24°C), berlangsung selama 30-72 menit,
Kristal es yang dihasilkan berbentuk kasar/besar.
b. Pembekuan cepat/quick freezing (-24°C s/d -40°C) waktunya yang dibutuhkan
< 30 menit. Kristal es yang dihasilkan terbentuk halus/kecil, mutu lebih baik. Pada proses pembekuan cairan akan mengalami peningkatan atau pengembangan volume dari cairan atau air menjadi beku sehingga mengalami pengembangan sebesar 10%.
6. Metode Pembekuan
a. Pembekuan dapat dilakukan secara cepat dan lambat Pembekuan cepat
dilakukan dengan udara yang didinginkan
b. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan
(“tunnel freezer“).
c. Kontak tidak langsung
d. Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng (“plate freezer“) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.
7. Proses pembekuan
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut
akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.
8. Teknologi pembekuan
Teknologi Pembekuan Makanan adalah teknologi mengawetkan makanan
dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran. Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada temperature pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat memengaruhi hal tersebut. Faktor yang mempengaruhi lama pembekuan:
a. Perbedaan suhu produk yang dibekukan dengan medium pembeku
b. Ukuran dan produk yang dibekukan
c. Konduktivitas panas produk yang dibekukan
d. Luas permukaan produk
104 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari