Page 111 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Tujuannya yaitu untuk pengawetan dan penyimpanan produk pangan. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.
b. Cara- Cara Pengolahan/Pengawetan Suhu Rendah
Sejarah alat pendingin pertama yang digunakan manusia adalah gua-gua alam,
terutama di daerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering, ruang bawah tanah. Penggunaan es batu sebagai pendingin dimulai tahun 1800. Kombinasi antara es batu dan garam dapat memberikan hasil pendinginan yang rendah. Pangan yang disimpan di udara dingin sama saja bila disimpan di dalam es. Pada akhir abad 18 bahan pangan dalam refrigerator atau lemari pendingin mulai dikembangkan. Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolism secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat proses metabolism dan akan mempercepat proses pembusukan.
c. Jenis Pengolahan/Pengawetan Suhu Rendah
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing).
1. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17°C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12°C sampai – 24°C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadangkadang beberapa tahun.
2. Tujuan Pembekuan
Menurunkan temperatur untuk menghambat mikroba, reaksi kimia dan
biokimia. Pada suhu di bawah 0°C air dalam jaringan akan membeku sehingga
akan menurunkan aktivitas air atau Aw.
3. Prinsip
Dapat mempertahankan daya simpan tanpa banyak mengakibatkan penurunan kualitas. Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya, umumnya hingga 18°C atau lebih rendah karena bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik.
4. Manfaat Pembekuan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk
pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 103