Page 115 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

c. Perubahan Warna
Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah
diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2°C dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan.
d. Peran Penting Pendinginan dalam Industri Daging
Produk pengolahan hasil peternakan seperti daging kini telah berkembang
luas, dengan berbagai produk turunannya yang beraneka macam. Produk-produk itu misalnya mulai dari produk daging dalam bentuk potongan tertentu, ataupun yang sudah diolah menjadi nugget, sosis, bakso, dan produk olahan lainnya. Karena bersifat mudah rusak dan cepat basi, maka salah satu hal yang paling penting dalam penangangan produk olahan hasil ternak ini adalah bagaimana menjaga kualitas produk-produk itu tetap terjaga.
Cara yang benar untuk memperpanjang umur simpan produk olahan hasil ternak adalah penerapan teknologi rantai dingin atau cold chain technology. Teknologi ini pada prinsipnya adalah suatu sistem yang mampu menonaktifkan bakteri perusak yang ada pada produk makanan atau minuman, sehingga bakteri tersebut tidak berkembang, sehingga produk makanan dan minuman itu tidak cepat rusak.
Saat ini banyak produk olahan daging yang dijual dalam bentuk chilled atau frozen. Produk dalam bentuk beku harus disimpan dalam suhu -20oC sedangkan produk dalam bentuk chilled harus disimpan dalam suhu 0oC. Industri olahan daging membutuhkan Cold Storage untuk menjaga stabilitas suhu. Berbagai hal dilakukan oleh produsen untuk menjaga kualitas produk, meskipun investasi yang dibutuhkan sangat besar. Industri olahan daging harus mengusahakan untuk menurunkan suhu agar produk mempunyai daya simpan yang baik.
Oleh karena itu di butuhkan cold storage dengan kualitas yang baik karena apabila terjadi kerusakan pada cold storage itu akan berdampak buruk pada daging yang mengakibatkan suhu tinggi dan dapat menimbulkan kerugian karena daging membusuk. Tidak hanya itu sama halnya seperti sayuran jika didinginkan terlalu lama kualias daging juga bisa menurun. Untuk tetap menjaga kualitasnya berikut tips tips untuk menjaga kualitas daging dalam freezer.
e. Sebelum dibekukan, daging terlebih dahulu dibersihkan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan.
f. Kemudian daging dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan) untuk proses menghindarkan beku-cair-beku yang berulang.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 107