Page 117 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Faktor-faktor lain penggunaan proses radiasi sinar gamma yaitu sifat sinar gamma yang yang tingkat ionisasinya lemah dan tidak adanya muatan listrik (Pamungkas,2011), sehingga daya ionisai terhadap bahan pangan yang terkontaminasi sinar radiasi bisa diminimalisir adanya perubahan kandungan pada bahan pangan tersebut tidak terlalu besar perubahan kandungan kimiawi pada bahan pangan. Sifat sinar gamma yang bersifat dapat merusak dan membunuh jaringan sel pada makhluk hidup, dalam radiasi pangan hal ini berlaku pula pada saat radiasi bahan pangan, dimana sel-selnya mikroba yang ada pada pangan akan rusak yang akan menyebabkan terjadi kematian mikrobanya, yang menyebabkan metabolisme mikroba tidak ada sehingga bahan pangan yang diradiasi akan awet, oleh karena itu tingkat higienitas pada pangan menjadi meningkat oleh reaksi sinar gamma yang mematikan zat asing pada bahan pangan tersebut. Persyaratn penggunaan sinar gamma dalam pengawetan bahan pangan diantaranya yaitu, panjang gelombang sinar radiasi dibawah 10nm. Foton yang dihasilkan harus mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya, hal ini terjadi pada radiasi pengion , salah satunya pada sinar gamma. (Sofyan,1984) Persyaratan lainya yang juga harus dipenuhi yaitu tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa yang radioaktif pada bahan pangan. Sampai saat ini umumnya digunakan sinar gamma 60Co dengan energi foton sebesar 1,17 dan 1,3 MeV dan 1,37Cs dengan energi foton 0,66 MeV (Zubaidah ,2008).
a. Karakteristik Bahan Pangan yang di radiasi sinar Gamma
Fasilitas iradiator gamma lebih tepat diterapkan untuk mengiradiasi produk dalam bentuk besar, densitas tinggi, Dan dalam wadah yang tebal. Pada fasilitas irradiator sinar gamma dapat dilengkapi dengan mesin berkas elektron dipercepat sebagai sumber radiasi pada pangan, dimana dengan perpaduan kedua sumber radiasi pengion ini baik untuk diterapkan untuk mengiradiasi bahan yang tipis, pelapisan permukaaan, laminasi, rata, ramping, tepung curah, cairan yang mengalir, atau produk cair yang memerlukan laju dosis tinggi secara terus menerus (Mitake, 2001).
Penggunaan dosis radiasi sinar gamma tergantung pada karakteristik bahan yang diiradiasi dan tujuan dilakukannya iradiasi. Secara umum penggunaan dosis radiasi sinar gamma yaitu:
1. Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy menghambat pertunasan: 0.05 -
0.15 kGy pada: kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar, dan lain- lain. Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada: serealia dan kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain-lain. Menunda proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada sayur dan buah segar.
2. Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0 kGy pada ikan segar, strawbeery, jamur, dan lain-lain. Eliminasi mikroba pembusuk dan patogen: 1.0 - 7.0 kGy pada : pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar maupun beku, dan lain-lain. Memperbaiki teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari buah), sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dan lain-lain.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 109