Page 119 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

dapat terlihat setelah jangka waktu tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan mikroorganisme tidak bisa direproduksi melalui pembelahan sel.
Kecepatan destruksi sel individu bergantung pada kecepatan dimana ion diproduksi dan berinter-reaksi dengan DNA, dimana jumlah sel tereduksi bergantung pada dosis total radiasi sinar gamma yang diterima. Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis radiasi sinar gamma untuk menghancurkan organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi dan sangat sedikit terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses komersial. Spesies berbentuk spora (seperti Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang mampu membetulkan DNA yang rusak dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans) lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria non-spora.
Alat irradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-gamma. Sumber isotop tidak bisa dimatikan, sehingga ditempatkan di dalam air di bawah area proses, untuk memungkinkan keluar masuk pekerja. Dalam operasi sumber dinaikkan, dan makanan kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan dilewatkan melalui area radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini memaksimalkan proses radiasi dan memastikan perlakuan yang sama pada makanan (Fellow,2000).
Dalam proses produksi iradiasi sinar gamma, tidak seperti iradiasi berkas sinar electron yang menggunakan listrik, cobalt-60 diproduksi secara offsite dalam reactor nuklir dan ditransportasikan dengan menggunakan container khusus ke area proses iradiasi. Co-60 merupakan logam radioaktif padat yang dibawa dalam ontainer stainless steel yang dilas dan terbungkus rapi yang disebut sealed source. Sealed source tersebut mengandung Co-60 tapi memungkinkan foton (radiasi) yang dapat melewati bungkus dan mencapai bahan pangan atau makanan jadi yang akan diiradiasi. Karena Co-60 tidak memiliki massa, foton akan menembus lebih dari 60 cm dari produk teriradiasi pada kedua sisi. Irradiator gamma bekerja dalam sebuah ruangan radiasi yang memiliki pelindung berupa baja padat. Co-60 secara berkesinambungan mengemisikan radiasi dan tak dapat dihentikan sampai bahan habis. Untuk mengamankan para operator (Parlina,2010).
c. Perubahan Kandungan Kimiawi Produk
Radiasi sinar gamma dapat menimbulkan reaksi perubahan kimia pada
pangan yang dilaluinya. Energi yang diserap oleh bahan pangan yang diiradiasi jauh lebih sedikit daripada energy yang diserap oleh bahan pangan yang dipanaskan. Akibatnya, perubahan kimia yang disebabkan oleh iradiasi secara kuantatif lebih sedikit daripada perubahan karena pemanasan (Bambang 2002). Akibat penyerapan energy radiasi tadi, maka terjadi berbagai peristiwa yang menyebabkan molekul bahan tereksitasi dan terionisasi, yang kemudian berinteraksi sesamanya. Senyawa kimia yang terbentuk akibat iradiasi gamma bergantung komposisi bahan pangan yang diiradiasi. Ditinjau dari struktur kimianya, bahan pangan sangat kompleks, namun pada dasarnya komponen utamanya aialah air, protein, lipida dan karbohidrat yang akan mengalami perubahan reaksi kimianya akibat penyinaran sinar gamma (Ghanem,dkk. 2007).
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 111