Page 118 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

3. Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy Sterilisasi industri (kombinasi dengan pemanasan suhu rendah): 30 - 50 kGy pada: daging, ternak, seafood, pangan steril untuk pasien di rumah sakit, pangan steril untuk astronot, dan lain-lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan: 10 - 50 kGy pada: rempah, enzim, gum, dan lain-lain.
Tidak semua jenis pangan diizinkan untuk diiradiasi. Di Indonesia telah ditetapkan peraturan untuk pangan iradiasi. Yang meliputi jenis pangan, dosis yang diizinkan dan tujuan iradiasi yang tercantum dalam Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor 152/Menkes/SK/II/1995 tentang Perubahan atas Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII /1987 tentang Makanan Iradiasi.
Berikut komoditas bahan pangan yang boleh dilakukan iradiasi.
Tabel 9. Jenis Komoditas bahan pangan yang telah diijinkan untuk diproses dengan iradiasi
No. Komoditas
1
2 Umbi-umbian
3 Udang beku dan paha
kodok beku
4 Ikan kering
5 Biji – bijian
Tujuan Iradiasi
Menghambat pertunasan Menghilangkan
bakteri Salmonella Memperpanjang masa simpan
Menghilangkan serangga dan bakteri patogen
Batas Dosis Maksimal (kGy)
0,15 7
5 5
Rempah-rempah, daun- daunan dan bumbu kering
Mencegah / menghambat pertumbuhan serangga mikroba
10
b. Karakteristik Bahan Pangan yang Diradiasi Sinar Gamma
Sinar gamma dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan
ionisasinya (kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu). Produk ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas). Produk ini kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi gamma atau yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah yang menyebabkan penghancuran mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses irradiasi makanan (Fellow,2000).
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi. Elekton dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk tersebut kemudian berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen radikal, hidroksil radikal, dan hidroperoksil radikal.
Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-organisme dalam sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting adalah pada molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA) dalam sel nukleus, yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek radiasi hanya
110 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari