Page 136 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

RANGKUMAN
1. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak.
2. Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang terikat melalui ikatan glikosida. Polisakarida adalah karbohidrat polimer yang terdiri lebih dari sepuluh monosakarida.
3. Sifat-sifat kimia karbohidrat berkaitan dengan gugus fungsional yang terdapat dalam molekul yaitu gugus hidroksi, gugus aldehid dan gugus keton. Beberapa sifat kimia karbohidrat dapat digunakan untuk mengidentifikasi dan membedakan senyawa karbohidrat yang satu dengan yang lainnya.
4. Reaksi pencoklatan (browning) dimaksud adalah proses perubahan pigmen kuning menjadi coklat gelap. Reaksi pencoklatan ini dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau tanpa enzim.
5. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada peristiwa pengirisan buah dan sayur karena terjadinya reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase menghasilkan quinon dan selanjutnya terjadi polimerisasi terbentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
6. Pencoklatan non-enzimatis disebut reaksi maillard yaitu reaksi gugus karbonil dari karbohidrat (gula reduksi) dengan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi.
7. Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.
8. Struktur protein tersusun dari asam amino tersusun dari dua kelompok
a. Asam amino esensial
b. Asam amino non esensial
9. Jenis Protein dibedakan menjadi 3 :
a. Protein sempurna atau lengkap
b. Protein setengah sempurna atau setengah lengkap
c. Protein tidak sempurna atau tidak lengkap
10. Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai berikut:
a. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia.
b. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
c. Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
d. Sebagai penghasil energi
e. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh.
f. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak
kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.
g. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada.
128 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari