Page 138 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

22. Mineral adalah suatu zat padat yang terdiri dari unsur atau persenyawaan kimia yang dibentuk secara alamiah oleh proses-proses anorganik, mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika tertentu dan mempunyai penempatan atom-atom secara beraturan di dalamnya atau dikenal sebagai struktur Kristal.
23. Klasifikasi Mineral di dalam tubuh:
a. Makro elemen/makro mineral, mineral esensial, di butuhkan tubuh dalam jumlah
besar yaitu Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
b. Trace elemen/mikro mineral essensial, dibutuhkan dalam jumlah sedikit: Fe, Co,
Cu, I, Zn, Mn, Se.
24. Fungsi mineral:
a. Mempertahankan keseimbangan asam-basa dengan jalan penggunaan pembentuk asam (acid forming elements), yaitu Cl, S dan P dan mineral pembentuk basa (base forming ements, yaitu Ca, Mg, K dan Na
b. Berperan dalam tahap metabolism tubuh. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh
c. Sebagai hormon (Iodium terlibat dalam hormone tiroksin; Co dalam vitamin B12; Ca dan P untuk membentuk tulang dan gigi). Sebagai enzim tubuh/sebagai kofaktor (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom)
d. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klor, kalium, natrium)
e. Membantu dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh (kalsium, kalium dan
natrium)
f. Sebagai bagian cairan usus (kalsium, magnesium, kalium dan natrium
g. Berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi dan jaringan tubuh
lainnya (kalsium, fosfor, fluorin, dan magnesium)
25. Zat aditif atau Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan campuran yang biasa
ditambahkan dalam proses produksi pengolahan makanan. Tujuan dari penambahan zat aditif berguna untuk mempengaruhi sifat kimia dan sifat fisik pada pangan antara lain sebagai bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
26. Di dalam penambahan zat aditif atau Bahan tambahan pangan (BTP) telah diatur menurut Permenkes RI No.1168/MenKes/Per/X/1999 yaitu ada beberapa zat aditif yang dilarang penggunaannya pada pengolahan makanan.
27. Pengawetan bahan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan tersebut agar lebih tahan lama dan terhindar dari bakteri atau patogen yang dapat menyebabkan kerusakan, ketengikan, dan aroma yang tidak sedap pada makanan.
28. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara-cara yaitu pengurangan air (pengeringan dan dehidrasi), perlakuan suhu tinggi atau panas (blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi), perlakuan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan), pengendalian makanan (fermentasi dan aditif asam), berbagai macam zat aditif, dan Iradiasi.
29. Jika pada produk pangan mengandung bahan yang beracun, yaitu suatu senyawa- senyawa yang dapat menyebabkan perubahan, kerusakan, maupun gangguan yang
130 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari