Page 139 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

terjadi terhadap suatu organisme akibat dari senyawa-senyawa beracun tersebut
maka hal ini disebut sebagai toksikologi bahan pangan.
30. Pengolahan pangan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang
melalui proses pemanasan.
31. Teknik dasar pengolahan bahan pangan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik
32. Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan.
33. Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212˚F (100˚C).
34. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya.
35. Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-
kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan- lahan.
36. Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
37. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
38. Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus
lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil.
39. Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat.
40. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengohah makanan tanpa
bantuan cairan.
41. Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga
semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
42. Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170
derajat Celcius.
43. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan
frying pan.
44. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan
dilakukan secara cepat.
45. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak.
46. Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air.
47. Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api
yang tinggi dan langsung.
48. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat
mengawetkan).
49. Proses thermal merupakan proses pengolahan dan pengawetan pangan yang
menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri.
50. Macam-macam Proses Termal : Blanching, Pasteurisasi, Sterilisasi,
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 131