Page 57 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

2. Vitamin yang Larut dalam Air
Vitamin C
Vitamin B Kompleks
a) Vitamin C
1. Sifat Vitamin C
Sifat-sifat vitamin C adalah (Nugraini dan Sutejo. 2013):
1) Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
2) Mudah larut dalam air  Mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu
lama
3) Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
2. Faktor yang Mempengaruhi Vitamin C
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain (Nugraini dan Sutejo. 2013):
1) Bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
2) Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
3) Pemanasan yang terlalu lama.
Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang
terdapat dalam makanan sehari-hari. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi. Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi; bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. Gejalagejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 49