Page 84 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN
P. 84
menggunakan berbagai teknik seperti pengeringan dibawah sinar matahari (pengeringan alami) atau dengan menggunakan simulasi panas di bawah suhu yang terkendali di dalam ruang khusus yang disebut dehidrasi. Teknik ini biasa digunakan untuk daging dan ikan, tetapi juga bisa diaplikasikan pada buah dan sayuran. Dengan teknik ini, produksi buah dan sayur kering akan lebih ringan, karenanya, biasa pengiriman produk ini kandungan air dari makanan dikurangi menjadi 10-15%, sehingga mikroorganisme pada kondisi ini dapat dihambat dan menjadi tidak aktif. adapaun proses dehidrasi atau pengeringan lebih lanjut tidak dianjurkan karena produk akan menjadi terlalu rapuh.
Tujuan pengeringan bahan pangan adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba, sebab air yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba dihambat atau diamati
2. Menghemat ruang penyimpanan, pengepakan dan transportasi, karena kandungan air yang tinggi dalam bahan pangan akan berkurang sehingga
mengurangi berat dan volume bahan tersebut
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaanya
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, seperti mineral, vitamin, dan lain sebagainya.
Keuntungan dari proses pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Bahan-bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam
penyimpanannya, karena sebagian besar kandungan air bahan telah hilang
2. Pengangkutan lebih ringan, sehingga akan mengirit ongkos angkut
3. Biaya atau investasi modal yang diperlukan relatif lebih kecil daripada proses
pengawetan lainnya
4. Tidak memerlukan cara-cara sterilisasi khusus
5. Bahan-bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan yang berarti
dalam penyimpananya
6. Pemakaian bahan kering lebih praktis, dapat dipakai sebagian terlebih dahulu.
3. Pengemasan
Gambar 28. Metode Pengawetan dengan Pengemasan Sumber: gurupendidikan.co.id
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air, dan gangguan dari benda-benda luar. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastik mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis pengepakan
76 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari
