Page 82 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

3. Salsilat dalam saus udang (untuk menghambat penguraian pada praktek pembuatan dan penyimpnanan yang jelek)
4. Dietilpirokarbonat
5. Dulsin
6. Kalsium klorat
7. Kloramfenikol
8. Minyak nabati yang dibrominasi
9. Nitrofurazon
10. Formalin (formaldehida). Formaldehida dalam susu untuk mematikan mikrobia atau
dalam telur yang dibekukan untuk menutupi bau dari penguraian (untuk menutupi praktek produksi dan penyimpanan yang kurang baik).
c. Pengawetan Bahan Pangan
Mempertahankan kualitas dan mutu makanan merupakan suatu hal yang penting untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik bagi kesehatan kita. Makanan dapat berupa bahan segar, olahan atau bahan yang digomulasikan yang dikonsumsi manusia untuk menghasilkan energi, mendorong pertumbuhan, dan menjaga kesehatan, sehingga mempertahan kualitas dan mutu makanan sangatlah penting. Dengan demikian, salah satu cara untuk mempertahankan kualitas makanan dan mencegah kerusakan adalah dengan metode pengawetan (Kusnandi, 2018:17).
Pada umumnya pengawetan bahan pangan atau makanan sudah sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari, seperti pengawetan pada ikan dengan cara dikeringkan, diasinkan, disalai (diasap), dan dibekukan. Ada begitu banyak cara atau teknik-teknik dalam mengelolah makanan agar lebih awet dan tahan lama umur simpannya, baik secara modern maupun konvensional. Sebelumnya kita harus tahu lebih dahulu apa itu pengawetan bahan pangan dan tujuannya. Menurut Razak & Muntikah (2017:41) menjelaskan bahwa pengawetan bahan pangan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lebih lama dan mempertahankan sifat fisik dan kimia dari makanan tersebut. Adapun tujuan dari pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut:
1. Mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan
2. Mempertahankan mutu
3. Memperpanjang umur simpan
4. Menghindari terjadinya keracunan
5. Mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan
Ada enam prinsip dasar pengolahan pangan untuk pengawetan, keenam prinsip ini
adalah sebagai berikut :
1. Pengurangan air (pengeringan dan dehidrasi)
2. Perlakuan suhu tinggi atau panas (blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi)
3. Perlakuan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)
4. Pengendalian makanan (fermentasi dan aditif asam)
5. Berbagai macam zat aditif
6. Iradiasi
74 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari