Page 81 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Bacalah materi pengawetan bahan pangan berikut ini!
a. Pengertian Bahan pengawet
Pada masa sekarang bahan pengawet sudah sangat sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Bahkan tidak sedikit dalam pengolahan makanan ditambahkan bahan pengawet untuk mencapai tujuan tertentu. Adapaun menurut Brooks (dalam Kusnadi, 2018:7) mengungkapkan bahwa bahan pengawet merupakan suatu senyawa yang dalam konsentrasi kecil dapat menghambat bahkan membunuh suatu mikroorganisme. Dengan penggunaan bahan pengawet ini akan menghambat pertumbuhan dan cara kerja dari mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme ini berupa bakteri patogen yang merupakan kontaminan yang dapat merusak kualitas dan mutu dari produk pangan. Pada umumnya penambahan bahan pengawet ke dalam produk pangan atau makanan dimanfaatkan sebagai penghambat pertumbuhan dari mikroorganisme atau bakteri patogen yang dapat merusak sifat dan mutu pangan. Selain itu, ada juga bahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan tersebut agar terhindar dari ketengikan dan aroma yang tidak sedap.
Menurut (Kusnandi, 2018:5) ada banyak faktor yang mempengaruhi efektivitas bahan pengawet diantaranya:
a. Bahan-bahan pangan dengan karakteristik tertentu akan lebih awet jika diberi
pengawet dengan cara kerja tertentu sesuai karakter bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa pemilihan bahan pengawet harus disesuaikan dengan karakter dari bahan pangan
b. Setiap mikroorganisme memiliki ketahanan atau resistensi yang berbeda-beda. Suatu mikroorganisme memiliki ketahanan yang berbeda pada suhu tertentu. Ada mikroorganisme yang mati pada suhu yang sangat rendah dan ada juga bakteri yang mati pada suhu tinggi.
c. Efektivitas kinerja senyawa alami sebagai pengawet pada makanan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia senyawa pengawet tersebut.
d. Bahan pengawet makanan tidak bisa diperdagangkan atau disebarluaskan secara sembarang. Ada banyak hal yang harus dipertimbangkan agar bahan pengawet makanan tersebut dapat dipergunakan.
e. Reaktivitas kimia dari bahan pengawet dengan komponen dalam makanan sangat berpengaruh terhadap aktivitas senyawa pengawet tersebut.
b. Bahan Pengawet yang Dilarang Untuk Bahan Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88 bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan untuk pangan yaitu:
1. Asam borat dan senyawa borat dalam coldfish dan telur utuh sebagai zat pengawet
(untuk menutupi praktek pembuatan atau penyimpanan yang jelek)
2. Asam salisilat dan garamnya
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 73