Page 87 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

5. Fermentasi
Gambar 30. Metode Pengawetan dengan Fermentasi Sumber: idntimes.com
Pada umumnya cara-cara pengawetan bahan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya, fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang menggunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak. Oleh karena itu, fermentasi dapat berlangsung tanpa adanya oksigen. Fermentasi dapat diartikan sebagai proses pemecahan bahan-bahan organik oleh mikroorgansime yang menghasilkan komponen- komponen yang diinginkan. Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas, dan sebagainyai. Teknologi fermentasi umumnya sederhana dan menggunakan biaya yang relatif murah. Proses fermentasi dapat dibedakan tiga kelompok berdasarkan mikroorganisme yang berperan dan produk-produk yang dihasilkan, yaitu (1) fermentasi alkohol oleh khamir, pada umumnya dilakukan pada bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah yang tinggi seperti tape dan anggur, (2) fermentasi asamm biasanya dilakukan oleh bakteri dan dibedakan atas dua kelompok berdasarkan asam yang terbentuk yaitu asam laktat dan asam asetat, seperti keju, yoghurt, yakult, dan kefir, (3) fermentasi menggunakan kapang, umumnya menggunakan bahan dari kacang-kacangan pada tempe, kecap dan tauco (Faridah, 2018:67).
6. Pemanasan
Suhu tinggi baik diterapkan dalam pengawetan maupun pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih lezat, dan lebih awet (Faridah, 2018:134). Pada prinsipnya penggunaan suhu tinggi dalam proses pengolahan bahan pangan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pemanasan bahan pangan dengan menggunakan suhu kurang dari 1000C yang biasa dilakukan adalah blanching dan pasteurisasi. Walaupun kedua perlakuan pemanasan ini menggunakan suhu kurang dari 1000C, namun mempunyai tujuan yang berbeda. Secara umum pemanasan bahan pangan menggunakan suhu kurang dari 1000C, antara lain bertujuan untuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagian mikroba atau membunuh mikroba patogen, dan untuk mempertahankan warna bahan secara alami. Dalam industri pangan yang diproses secara moderm, kadang-kadang ketiga cara pemanasan tersebut digunakan bersama untuk saling mendukung tahap-tahap proses pengolahan. Akan tetapi, ketiga cara pemanasan tersebut dapat juga digunakan
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 79