Page 88 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN
P. 88
masing-masing secara terpisah dalam industri rumah tangga ataupun dalam industri konvensional atau dapat juga diterapkan dalam rumah tangga (Koeswardhani, dkk., 2006:3.8).
7. Penggunaan Bahan Kimia
Menurut Razak & Muntikah (2017:44) mengungkapkan bahwa bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia: seperti cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, inpackage desiccant, ethylene absorbent, wac emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran dalam pemasaran, selain itu nitrogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berikut ini tabel penggunaan Asam Organik dan Ester sebagai pengawet pangan:
Bahan Kimia
pKa
ADI (mg/kg BB)
Contoh Penggunaan
Asetat
Sodium diasetat Sodium benzoat
Asam sitrat
Asam laktat
Metil paraben Sodium propionate Etil paraben
Propil paraben
4.75 Tidak terbatas 4.75 Tidak terbatas
4.2 5
3.1 Tidak terbatas 3.1 Tidak terbatas 8.5 10
4.9 10
8.5 10 8.5 10
Daging, ikan, dan produk sayuran Roti dan produk bakery
Saus asam, salad, ikan, ju buah, minuman ringan, jam, margarin Minuman ringan
Krim salad dan mayonaise Idem sodium benzoat
Roti dan keju
Idem sodium benzoat Idem sodium benzoat
Asam sorbat
4.8
25
Keju, produk susu, produk roti, jus buah, saus asam, salad, jam, jelly, margarin, minuman ringan, ikan, dan produk daging
Tabel 6 Penggunaan Asam Organik dan Ester Sebagai Pengawet Makanan Sumber: (Baird-Parker, 1980)
80 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari
