Page 9 - Praktikum Bioteknologi

terbuka. Ini dapat dilakukan dengan jalan penggabungan cairan dari satu tong dengan tong yang lain. Semua tangki penyimpanan harus ditutup.
Bila endapan sudah mengendap, sari buah yang difermentasikan dengan hati-hati disadap dari tong dan ditambahkan ke dalam generator cuka. Sesudah penyadapan, cairan yang tertinggal dapat disaring menggunakan kain saring yang agak tebal dapat dicampurkan dengan cider yang lainnya.
➢ Fermentasi Asam Cuka
Suatu generator cuka yang sederhana dan praktis terdiri dari tong berukuran yang cukup untuk menghasilkan sejumlah cuka yang dikehendaki. Tong harus ditempatkan pada salah satu sisinya dengan lubang tutup di atas. Beberapa sambungan diperlukan. Suatu corong dari gelas, aluminium atau email yang baru dengan ujung yang diperpanjang sampai dasar tong akan memudahkan pemasukan cider keras ke dalam generator tanpa mengganggu area permukaan untuk tumbuh organisme. Lubang yang diameternya satu setengah sampai dua inci, juga harus dibor untuk sirkulasi udara selama fermentasi asetat. Lubang-lubang ini harus ditutup dengan kain kasa untuk mencegah masuknya lalat buah dan serangga. Suatu pipa gelas indikator permukaan dapat disisipkan pada salah satu ujung bagian dasar tong atau suatu kran pengeluaran dapat disisipkan pada tempatnya. Indiator permukaan digunakan tidak hanya menunjukkan kapasitas, tetapi juga untuk mengeluarkan cuka dari tong.
Tong yang telah disiapkan, sekarang diisi dengan cider alkohol sampai satu inci dari lubang yang lebih bawah.
Transformasi sari buah beralkohol dilakukan oleh bakteri cuka. Sari buah beralkohol perlu diasamkan dan diinokulasi dengan bakteri asam cuka untuk memulai fermentasi dengan cepat dan efisien. Kedua maksud tersebut dapat dilakukan dengan penambahan cuka yang baru ke dalam filtrat sari buah yang akan difermentasi. Kira-kira satu gallon cuka yang baru, kuat, tidak dipasteurisasi ditambahkan ke dalam lima gallon sari buah yang akan difermentasi. Generator tong disimpan pada suhu antara 75o-85oF, sampai dihasilkan cuka yang dikehendaki. Pada suhu yang lebih rendah pembentukan cuka berjalan lambat. Sesudah asam yang terbentuk cukup, sebagian cuka dikeluarkan dan digantikan dengan sari buah beralkohol yang lebih banyak. Kira-kira separuh cuka yang ada di dalam generator dikeluarkan.
5