Page 8 - Praktikum Bioteknologi

IV. Cuka dari Sari Buah Apel
➢ Pembuatan Cuka
Sari buah dari buah apel yang masak mempunyai kandungan gula bervariasi antara 7-15 %, bila diambil rata-ratanya untuk sebagian besar varietas di beberapa negara bagian akan mendekati 11%. Pada umumnya sari buah dari buah apel musim panas memiliki kandungan gula yang terendah, sari buah musim dingin memiliki kandungan gula tertinggi, dan sari buah apel musim gugur tertetak di antara keduanya. Buah apel tua yang masak mengandung kadar gula yang terbesar, buah apel yang hijau kadar gulanya lebih kecil, dan buah yang kelewat masak lebih rendah dari buah yang masak. Sari buah harus diperas dan dikumpulkan.
➢ Preparasi Starter Khamir
Khamir diinokulasikan ke dalam satu galon cider yang sebelumnya sudah dididihkan dan didinginkan semalam. Aerasi dilaksanakan dengan menuangkan sari buah bolak-balik dan kemudian diinkubasikan pada tempat yang hangat. Dalam waktu 24 jam sari buah akan difermentasi dengan cepat dan dapat digunakan untuk menginokulasi satu tong sari buah segar yang berukuran 25 atau 50 galon. Kemudian bila dikehendaki isi dari tong ini dapat digunakan untuk menginokulasi sari buah segar pada tong yang lain.
➢ Fermentasi Alkohol
Tong atau peti yang baru saja selesai dibersihkan dan disterilisasi dengan uap diletakkan pada salah satu sisinya dengan lubang tutup di atas dan terbuka. Cider yang segar ditambahkan sampai isi tong hampir penuh. Ke dalam sari buah ditambahkan kira- kira 10% volume dari starter yang aktif. Jadi untuk memulai dengan 50 galon sari buah ditambahkan kurang lebih lima galon starter. Bila isi tong ini sudah mengalami fermentasi aktif, sari buah tersebut dapat digunakan untuk menginokulasi sari buah yang lainnya. Secara berantai isi tong-tong yang lain mendapatkan inokulan dari isi tong sebelumnya yang telah difermentasi. Hal ini dapat berlangsung terus selama preparasi sari buah belum dihentikan.
Suhu ruang fermentasi diatur 70oF atau di atasnya tetapi tidak boleh lebih dari 90oF.Bila suatu starter khamir dikerjakan dengan cara tersebut, perubahan gula menjadi alkohol akan dapat diselesaikan dalam waktu dua minggu atau kurang pada suhu mendekati 75oF. Fermentasi dinyatakan selesai bila gas yang terbentuk sudah berhenti dan sari buah terasa kering atau bebas dari gula.
Sesudah fermentasi alkohol sselesai, sari buah yang telah difermentasi dibiarkan untuk mengendap. Hal ini dimaksudknan untuk memishkan ampas, khamir dan endapan-endapan yang lain dari suspensi di dalam cairan. Selama proses ini, tong harus dijaga tetap penuh untuk mencegah pertumbuhan bunga anggur (lapisan khamir) pada permukaan yang
4