Page 21 - Buku Ajar Biokimia 2: Biomolekul

produk berbahan dasar minyak kelapa yang karena rasanya yang sangat lembut tidak
memerlukan banyak tenaga kerja selama produksinya. Proses pembuatan VCO dari
daging buah kelapa ini perlu ditambahkan air untuk mengekstraksi minyaknya sehingga
disebut sebagai proses basah (wet process). Selain dari daging buah kelapa, VCO juga
dapat diperoleh dari bahan baku kopra yang tidak perlu ditambahkan air dan disebut
sebagai proses kering (dry process) (Hasibuan, Rahmiati, & Nasution, 2018).
Pembuatan VCO memiliki berbagai metode atau teknik berupa metode
pengasaman, metode tradisional, metode pancingan, metode sentrifugasi, metode
pemanasan, dan enzimatis. Metode pengolahan VCO yang paling sederhana adalah
dengan metode enzimatis. Pembuatan VCO dengan metode enzimatis yaitu digunakan
bantuan enzim bromelin dan enzim papain. Enzim ini akan memecah ikatan protein
dalam ikatan lipoprotein yang ada di fasa emulsi santan untuk memperoleh VCO yang
diinginkan (Rifdah, Melani, & Intelekta, 2021).Telah diketahui bahwa enzim bromelin
dan papain dapat memberikan hasil rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan
metode lainnya. Enzim proteolitik enzim ini akan menghidrolisis ikatan peptida
sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih stabil dan menyebabkan ikatan
minyak bocor keluar dari sistem emulsifikasi sehingga menghasilkan ikatan tunggal
karena sistem emulsifikasi tidak stabil (Nurjannah, dkk. 2023). Reaksi Pembentukan
Virgin Coconut Oil (VCO) dengan menggunakan enzim papain dan bromelin:
(Sumber: Male, Nuryanti, & Rahmawati, 2014)
17