Page 20 - Buku Ajar Biokimia 2: Biomolekul

Gambar 3 Tanaman Kelapa
Sumber: PSP. Kimia Unsri
Umumnya, buah kelapa digunakan untuk membuat minyak goreng, namun
seiring dengan kemajuan teknologi, buah kelapa kini lebih sering digunakan untuk
membuat minyak kelapa murni (VCO) atau disebut juga minyak murni dengan
perkembangan VCO meningkat cukup pesat sekitar tahun 2000. Virgin Coconut Oil
sendiri merupakan cairan keruh dengan warna kekuningan, struktur yang khas, ketahanan
yang tinggi terhadap panas, serta laju degradasi yang lambat karena karena tingginya
konsentrasi lemak (Saina, dkk., 2023).
Enzim endopeptidase dengan gugus sulfhidril (-SH) pada sisi aktifnya disebut
enzim bromelin yang dihasilkan oleh jaringan tanaman nanas. Enzim papain yang
terdapat pada sel tumbuhan papaya memiliki potensi serupa dengan enzim bromelin
yang terdapat pada sel tumbuhan nanas, yaitu kemampuan memetabolisme protein
hingga 1000 kali per miligram. Enzim bromelin dapat diekstrak dari nanas, termasuk
kulit, daun, buah, tangkai, dan batang, dalam jumlah yang bervariasi. Enzim bromelin
lebih banyak ditemukan di area daging buah. Hal ini disebabkan aktivitas di wilayah
tersebut lebih tinggi dibandingkan di wilayah batang (Supartono, 2004). Papain
merupakan enzim pemecah protein yang dapat ditemukan pada batang, daun, dan buah
pepaya dalam bentuk getahnya yang berwarna putih melalui proses isolasi enzim.
Konsentrasi utama enzim ada pada batang dan buahnya. Papain merupakan salah satu
jenis dari proteolitik yang secara alami memiliki aktivitas yang tinggi, tahan terhadap
lingkungan yang suhu tinggi serta memiliki pH yang rendah. Kandungan enzim papain
yang terdapat pada buah pepaya bisa digunakan lebih lanjut pada pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) (Nuryati, Budiantoro, & Inayati, 2018). Virgin coconut oil yaitu
16