Page 269 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

BAB 19
PEMBUATAN ASAM CUKA SECARA ENZIMATIS
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah yang direncanakan mengharapkan mahasiswa
memiliki kemampuan berpikir kreatif dalam menerapkan ilmu kimia yang inovatif dan
memahami pentingnya teori kimia dalam kehidupan sehari-hari (CPMK3), mahasiswa
diharapkan sadar akan pemanfaatan bahan-bahan alami dalam pembuatan asam cuka
(Sub-CPMK6). Setelah menjalankan pratikum mahasiswa akan mendapatkan
pengalaman dapat Menyusun rencana, meninjau, dapat menganalisis, mengelaborasi,
menghasilkan dan kedisplinan mensubmit laporan di aplikasi yang telah tersedia.
a. Orientasi
Negara Indonesia kaya akan beragam jenis tumbuh-tumbuhan termasuk
tumbuhan berbuah yang banyak mengandung gula seperti buah apel, buah pisang, buah
belimbing, air kelapa dan asam jawa. Buah-buahan yang memiliki kandungan glukosa
yang tinggi dapat dibuat menjadi asam asetat atau asam cuka. Proses fermentasi asam
cuka memrlukan dua kali tahapan reaksi.Tahap pertama merubah kandungan gula
menjadi alcohol yang dilakukan oleh ragi atau khamir. Selanjutnya tahap perubahan
alcohol menjadi asam cuka yang dilakukan oleh bakteri acetobacter acetii. Metode
fermentasi menggunakan enzim memerlukan waktu yang lumayan lama agar bisa
menghasilkan asam cuka. Proses pertama dilakukan secara anaerob atau tanpa udara.
Dimana pada proses ini penting untuk memastikan tidak ada udara yang masuk pada
media fermentasi sehingga fermentasi pertama atau gula menjadi alcohol yang
dilakukan oleh khamir atau ragi dapat berjalan maksimal perubahan gula menjadi
alcohol. Terbentuknya alcohol pada proses pertama sangat penting hal tersebut akan
mempengaruhi proses selanjutnya yang mana alcohol akan mempengarui proses pertumbuan
bakteri asam cuka (acetobacter aceti) pada media fermentasi yang mana pada proses
berikutnya digunakan untuk menghasilkan asam asetat. Terlalu tingginya kadar alkohol akan
mengakibatkan ganguan pada pertumbuhan bakteri, sehingga proses asetifikasi tidak
berlangsung sempurna.
264