Page 270 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

Kemudian alcohol yang telah terbentuk pada proses pertama akan teroksidasi
sehingga terbentuk asam asetat dengan bantuan oksigen atau secara aerob. Ketika
proses fermentasi alkohoh maka medium fermentasi seperti apel, belimbing, pisang, air
kelapa dan juga asam jawa diberi tambahan ragi serta gula. Tujuan dari ditambahkannya
gula yaitu untuk menghasilkan biomassa sel yang optimum kerika perubahan substrat
pada proses fermentasi serta akan mempersingkay masa adaptasi ragi pada media
fermentasi seperti air kelapa, apel, pisang dan lain-lain. Ragi pada proses awal
fermentasi dibutuhkan untuk menghasilkan enzim intervase yang bertugas memecah
sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa menjadi alcohol serta CO2. Hasil fermentasi asam
cuka yang baik ditentukan oleh beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi selama
proses fermentasi. Menurut Hidayanti (2010) yaitu sari buah yang diesktrak dari buah-
buahan seperti apel, pisang dan lain-lain sebaiknya dilakukan pemekatan dahulu atau
ditambah dengan gula hingga kadar gula 10-25% (b/v). Banyaknya starter optimum
yang digunakan pada proses fermentasi alkohol yaitu antara 2-5% (v/v). Jumlah
nutrien untuk menambah laju perkembangan dan pertumbuhan khamir atau ragu
berkisar antara 1-2 g/L sari buah (0,1-0,2%).Konsentrasi oksigen serta Konsentrasi
alkohol yang digunakan sekitar 10-13%.
Gambar 75 Hasil Pembuatan Cuka Apel
Sumber: Laboratorium PKimia FKIP Unsri
265