Page 272 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

epikatekin, flavonoid, saponin. Produksi asam cuka dapat dilakukan dengan bahan
bahan yang mengandung banyak gula salah satunya air kelapa. Air kelapa yang sudah
tua biasanya jarang dikonsumsi sehingga sering dibuang menjadi limbah cair sehingga
tidak memiliki nilai ekonomi. Hal tersebut sungguh sangat disayangkan karena
diindonesia sendiri sangat banyak terdapat tanaman kelapa. Pemanfaatan air kelapa ini
salah satunya dapat dibuat menjadi asam cuka. Air kelapa memiliki berbagai nutrisi
yang bermnfaat yaitu berbagai mineral, Protein serta karbohidrat sederhana sehingga
air kelapa dapat digunakan sebagai media dakam proses fermentasi pembuatan asam
cuka. Bahan-bahan seperti yang dijelaskan diatas dapat dibuat menjadi asam cuka
dengan melalui fermentasi secara enzimatis yang melibatkan dua reaksi sebagai
berikut:
Tahap pertama yaitu perubaan gula menjadi alkohol dengan bantuan ragi atau yeast
Saccharomyces cerevisiae yang terjadi secara anaerob atau tanpa oksigen sehingga
pada proses ini harus diperhatikan penyimpanan media fermentasi agar tidak berkontak
dengan udara luar. Reaksi perubahan glukosa menjadi alkohol reaksi berikut:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2
Tahap kedua alkohol yang telah terbentuk pada tahap sebelumnya akan diubah menjadi
asam asetat dengan bantuan bakteri Acetobacter aceti. Reaksi perubahan alkohol
menjadi asam asetat yaitu:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Gambar 76 Proses Pembuatan asam cuka
Sumber: Laboratorium PKimia FKIP Unsri
267