Page 39 - Kreativitas dan Inovasi Pembelajaran Kimia

Asam cuka merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini sering ditulis dalam bentuk CH3COOH. Asam cuka murni adalah cairan higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16,7°C. Asam cuka merupakan hasil olahan makanan melalui fermentasi. Fermentasi glukosa secara anaerob menggunakan khamir Saccharomyces cerevicae menghasilkan etanol. Fermentasi etanol secara aerob menggunakan bakteri Acetobacter aceti menghasilkan asam cuka (Buckle. dkk., 2010). Pembuatan cuka dari bahan organik seperti buah-buahan melalui proses fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses fermentasi membutuhkan mikroorganisme yaitu bakteri asam asetat yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat digunakan untuk memproduksi cuka (vinegar) dan selulosa (Klawpiyapamornkun, dkk., 2015)
Pisang dan apel memiliki kandungan gizi yang baik. Buah apel mempunyai kadar quercetin yang cukup tinggi. Tingginya kadar quercetin ini dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam darah. Hal ini dapat mengurangi kadar kolesterol yang dapat merusak aliran darah dalam tubuh. Sedangkan buah pisang mengandung mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pembuatan asam cuka memerlukan dua tahapan proses fermentasi yaitu, tahap pertama perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir atau ragi dan tahap kedua perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka (acetobacter aceti). Metode ini berlangsung lambat dan membutuhkan waktu proses yang relatif lama yaitu berminggu-minggu bahkan hitungan bulan (Isda, dkk., 2020).
Fermentasi alkohol merupakan tahap awal dalam pembuatan vinegar atau asam cuka. Alkohol merupakan produk utama dalam fermentasi tahap pertama atau secara anaerob. Pada fermentasi terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2, dimana reaksi yang terjadi secara anaerob. Selanjutnya alkohol yang dihasilkan akan dioksidasi menjadi asam asetat secara aerob. Pada fermentasi alkohol, medium fermentasi yaitu medium buah apel, lalu ditambahkan ragi dan gula. Penambahan gula ini untuk menghasilkan biomassa sel yang optimum dalam mengubah substrat pada awal fermentasi dan untuk mempersingkat masa adaptasi sel ragi dalam media. Gula akan dipecah oleh sel-sel ragi menjadi alkohol. Sedangkan fungsi ragi disini yaitu akan menghasilkan enzim intervase yang akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
34