Page 1 - Vorwort

Anleitung: Trockenpökeln in Eigenlake

Schinken selber machen lohnt sich gleich in mehrfacher Hinsicht. Natürlich spart man so auch Geld,
doch das ist für mich nicht das ausschlaggebende Argument, denn viel wichtiger ist der
geschmackliche Aspekt. Man weiß einfach, woher der Schinken stammt und was man isst und was
am allerwichtigsten ist, das Endprodukt entspricht genau dem persönlichen Geschmack! Nichts
schmeckt besser als ein schönes Stück Schinken, verfeinert mit erlesenen Gewürzen und einer
delikaten Rauchnote.

Doch bevor es ans kalt räuchern geht, muss das Fleisch zunächst gepökelt werden und hierbei muss
man sich entscheiden, ob man trocken oder nass pökeln möchte? Ich persönlich bevorzuge das
Trockenpökeln in Eigenlake, was im Prinzip nichts anderes als ein Mittelweg zwischen Trockenpökeln
und Nasspökeln ist. Mit dieser Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake habe ich in jeglicher
Hinsicht die besten Erfahrungen gemacht.

Meine Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake

Als ich vor einigen Jahren mit dem Kalträuchern anfing, habe auch ich mich gefragt, wie ich mein
Fleisch pökeln sollte? Ich bin einigen teilweise dilettantischen Vorgaben gefolgt und habe somit auch
einige Fehlversuche hinter mir. Doch die bleiben nun mal auch nicht aus und schlussendlich lernt
man ja am besten aus seinen eigenen Erfahrungen.

Ich habe so ziemlich alles an Pökelmethoden ausprobiert was es gibt. Manches habe ich schnell
wieder verworfen, manches abgeändert oder verbessert und einige Sachen auch neu erfunden und
irgendwann kam ich zu dem Schluss, dass das Trockenpökeln in Eigenlake die beste Pökel-Methode
(für mich) ist und diese will ich euch hier einmal vorstellen.

Ich räuchere vorwiegend Schweinenacken, Schweinelende, Schweinefilets und sehr gerne auch
Rinderfilet und kaum größere Fleischstücke. Bevor es ans Pökeln geht, sollte man das Fleisch
zunächst gründlich waschen, sauber zuschneiden und parieren. Das bedeutet, Sehnen, Haut,
überschüssiges Fett, Fleischtaschen und lose Fleischlappen weitestgehend zu entfernen.

Schinken Trockenpökeln in Eigenlake – so gehts!

Durch das Pökeln mit Nitritpökelsalz (NPS) wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig werden
die im Fleisch vorhandenen Mikrobakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Das Pökelsalz dient aber
nicht nur dafür den Schinken haltbar zu machen, es sorgt auch für eine optisch ansprechende
Rotfärbung (Umrötung) und es verleiht dem Schinken später auch das typische Pökelaroma. Mit der
Beigabe von Gewürzen kann man bereits während des Pökelvorgangs den späteren Geschmack des
Schinkens gezielt beeinflussen.

Die meisten Fehler beim Trockenpökeln in Eigenlake passieren, wenn das Verhältnis zwischen
Salzmenge und Fleischmenge nicht stimmt. Nimmt man zu viel Salz, schmeckt der Schinken später
wie ein Salzklumpen und wird ungenießbar. Nimmt man hingegen zu wenig Salz, schlägt sich das auf
das Aroma nieder, der Schinken schmeckt fad und außerdem wirkt sich das auch auf seine
Haltbarkeit aus und er kann möglicherweise so vorschnell verderben. Das Verhältnis muss also genau
stimmen, hier bewegt man sich wirklich auf einem sehr schmalen Grat!