Page 2 - Vorwort

Optimales Verhältnis zwischen Pökelsalz und Fleisch

Meiner Erfahrung nach hat sich ein Verhältnis von 35 Gramm Nitritpökelsalz auf 1 KG Fleisch als ideal
herausgestellt. Für größere Fleischstücke mit Schwarte kann man auch auf 40 Gramm hochgehen, für
zarte Rinderfilets reichen sogar 30 Gramm vollkommen aus. Doch das ist auch Geschmackssache, der
eine mag es eben salziger und verwendet sogar mehr als 40 Gramm und der andere eben nicht.
Weniger als 30 Gramm Pökelsalz sollte man jedoch keinesfalls verwenden.

Das Pökelsalz wird zunächst gut durchgemischt und mit einer Digitalwaage dem Gewicht der zu
verarbeitenden Fleischmenge nach entsprechend abgewogen. Wer möchte, gibt noch Gewürze
hinzu. Ich verwende gerne viel ausgepressten Knoblauch (kein Granulat!), reichlich Pfeffer und etwas
Paprikapulver, mehr nicht. Dem Pökelsalz und den Gewürzen gibt man noch etwas Zucker hinzu und
rührt das Ganze mit etwas Essig zu einer Art dickflüssiger Paste an, mit der man das Fleisch
anschließend gründlich einreiben tut.

Nun wird jedes einzelne Fleischstück gut in Frischhaltefolie verpackt und für einige Tage in den
Kühlschrank gelegt. Vorteilhaft ist es natürlich, wenn man ein Vakuumiergerät sein Eigen nennen
kann und das Fleisch vakuumverpackt pökelt. Das Vakuumieren beschleunigt das Trockenpökeln in
Eigenlake enorm und verbessert zudem noch die spätere Geschmacksnote.

Trockenpökeln in Eigenlake – wie lange?

Wie lange das Trockenpökeln in Eigenlake dauert und wie lange der künftige Schinken im Kühschrank
verbleiben muss, hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Als Faustregel gilt, dass man pro cm
Dicke 1 Tag einplanen kann. Im Zweifelsfall packt man insbesondere bei größeren Fleischstücken
lieber noch 1-3 Tage drauf, damit sich das Salz überall gut verteilen kann. Das macht dem Schinken
nichts aus, versalzen wird er hierdurch nicht.

Ist das Trockenpökeln in Eigenlake beendet, wird das Fleisch in kaltem Wasser 2 Stunden gewässert
und anschließend trockengetupft und für 2-3 Tage und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen und
am besten auch windigen Ort (ca. 10°) zum Durchbrennen aufgehängt oder alternativ wieder in den
Kühlschrank gelegt. Das Durchbrennen dient dazu, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch
verteilen kann und damit es noch etwas Wasser verliert

Nach dem Durchbrennen an der Luft kann man mit dem ersten Räuchergang beginnen. Damit der
Rauch gut am Fleisch haftet, muss der Schinken äußerlich absolut trocken sein. Diese Anleitung zum
Trockenpökeln in Eigenlake hat sich in meinem Fall sehr bewährt. Sie ist äußerst effizient, schnell und
mit den bisherigen Ergebnissen (köstlicher Schinken ganz nach meinem Geschmack!) war ich wirklich
absolut zufrieden.