Page 78 - วิทยาศาสตร์เพื่อธุรกิจและการบริการ
P. 78
71
และวิตามินสูง ที่รู้จักกันดีคือสาหร่ายเกลียวทอง หรือสไปรูลินา นิยม
นํามาใช้ ทําเป็นอาหารเสริมเนื่องจากเป็นแหล่งของโปรตีนและวิตามิน
B12
2) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากยีสต์
ยีสต์ถูกนํามาใช้ในการผลิตอาหารประเภทขนมปังและเครื่องดื่ม
ประเภทแอล ยีสต์ที่ใช้ทําขนมปัง ชนิดต่าง ๆ เช่น ขนมอบ เค้ก ตลอดจน
โดนัท เรียกว่ายีสต์ขนมปัง ที่ช่วย ขนมขึ้นฟู โดยยีสต์จะหมักนํ้าตาลที่อยู่
ในแป้งได้ผลิตภัณฑ์เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอ ในภาวะที่ไม่
มีออกซิเจน โดยแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจะระเหยไประหว่างกรรมวิธีทําขนม
ปัง เหลือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่แทรกตัวอยู่ระหว่างเนื้อแป้งทําให้แป้ง
ขยายตัวขึ้นฟูได้เป็นก้อนแป้งที่เรียก โด (Dough) ซึ่งนําไปใช้เป็นวัตถุดิบ
ในการทําขนมปัง ส่วนยีสต์ที่นํามาใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์
เช่น สุรา วิสกี้ บรั่นดี และไวน์ เป็นการหมักนํ้าผลไม้หรือธัญพืชโดยใช้
ยีสต์ ได้ผลิตภัณฑ์ เป็นเอทานอลหรือเอทิลแอลกอฮอล์ และก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนเบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ได้จาก การหมักข้าว
บาร์เลย์และข้าวมอลท์โดยใช้เอนไซม์จากข้าวมอลท์หรือเอนไซม์จาก
แบคทีเรียลงไปเพื่อย่อย แป้งและโปรตีนจากนั้นจึงเติมยีสต์หมักต่อไปจน
สิ้นสุดกระบวนการ
สําหรับคนไทยใช้ประโยชน์จากยีสต์มานานมากเช่นกัน เช่น
การทําอาหารหมักบางชนิด ได้แก่ ข้าวหมาก ปลาแจ่ว การทําเครื่องดื่ม
มึนเมา ได้แก่ อุ สาโท และกระแช่ เป็นต้น ปัจจุบันมีการนา ยีสต์มาใช้
