Page 80 - วิทยาศาสตร์เพื่อธุรกิจและการบริการ
P. 80
73
ชนิด โดยเฉพาะ วิตามิน B1, B2 และมีแคลอรี่ตํ่า เช่น เช่นเห็ดนางฟ้า
เห็ดโคน เห็ดหอม เห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดลม เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ เป็น
ต้น และเห็ดพิษ (รับประทานไม่ได้) เช่น เห็ดไข่หงส์ เห็ดหัวกรวดครีบ
เขียว เห็ดนํ้าหมึก เห็ดสะงาก (ระโงกหิน) ซึ่งเป็นเห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด
เป็นต้น ดังนั้นในการรับประทานเห็ด ต้องพึงระมัดระวังในการกินเห็ดที่ไม่
รู้จักและไม่แน่ใจจึงไม่ควรกิน
5) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากจุลินทรีย์หลายชนิดร่วมกัน
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องอาศัยการทํางานของจุลินทรีย์หลายชนิด
ร่วมกัน เช่น ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ข้าวหมาก เป็นต้น โดยการผลิตซีอิ้วและ
เต้าเจี้ยวนั้นต้องเริ่มต้นจากการนําถั่วเหลืองที่แช่นํ้า และนึ่งจนสุกแล้วมา
คลุกกับแป้ง จากนั้นเติมเชื้อรา เชื้อรานี้จะเจริญสร้างสปอร์และผลิต
เอนไซม์โพรทิเอส และเอนไซม์อะไมเลส ออกมาย่อยสลายโปรตีนและ
แป้งในถั่วได้เป็นกรดอะมิโนและนํ้าตาล แบคทีเรีย แลกติกที่ทนเกลือได้
สูงจะเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นกรดแลคติก ซึ่งจะทํานํ้าหมักมีสภาวะเหมาะสม
ต่อ การเจริญของยีสต์ และยีสต์ดังกล่าวจะเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็น
แอลกอฮอล์ และช่วยเพิ่มกลิ่นและรส ให้แก่ซีอิ้วและเต้าเจี้ยว ส่วนการ
ผลิตข้าวหมากคือการนําข้าวเหนียวไปหมักด้วยลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งลูก
แป้งนี้ได้จากการผสมกันระหว่างเชื้อราที่จะผลิตเอนไซม์เพื่อย่อยแป้งให้
กลายเป็นนํ้าตาล และ เชื้อยีสต์ ที่จะหมักเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็น
แอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามลูกแป้งอาจมีจุลินทรีย์ผสมอยู่มากกว่า 2 ชนิด
