Page 77 - KelasIXIPABSSm2RevisiFebruari2018

Selain Saccharomyces cerevisiae, jamur Aspergillus sp., dan
bakteri Acetobacter aceti juga berperan dalam pembuatan tape.
Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape memiliki peranan yang
sinergis, artinya mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk
mengubah bahan baku dari singkong atau beras ketan menjadi tape.
Selama pembuatan tape terjadi pemecahan (hidrolisis) amilum
atau pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur Aspergillus
sp. Proses inilah yang membuat tape berasa manis. Glukosa yang
dihasilkan dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Proses ini menyebabkan tape
memiliki aroma yang khas. Proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme dalam pembuatan tape merupakan respirasi anaerob.
Artinya dalam prosesnya tidak dibutuhkan oksigen.
Apakah ketika memakan tape kamu merasakan rasa masam? Dari
mana rasa masam tersebut? Rasa masam pada tape disebabkan adanya
kandungan asam cuka (asam asetat). Asam cuka dihasilkan dari proses
fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobater aceti secara aerob (dalam
keadaan terdapat oksigen). Fermentasi ini terjadi ketika pembungkus
tape terbuka. Oleh karena itu, agar tape yang dihasilkan tidak terlalu
masam, dalam pembuatan tape harus ditutup rapat. Perhatikan
Gambar 7.4!

Amilum (C 6 H 10 O 5 ) n + Air (H 2 O)

Aspergillus sp.

Glukosa (C 6 H 12 O 6 )

Saccharomyces cerevisiae

Alkohol (C 2 H 5 OH) + Karbon dioksida (CO 2 )

Oksigen (O 2 ) Acetobacter aceti

Asam Cuka (CH 3 COH) + Air (H 2 O)

Sumber: Hastuti, 2012
Gambar 7.4 Perubahan Kimia yang Terjadi dalam Pembuatan Tape

58 Kelas IX SMP/MTs Semester 2