Page 21 - PENCHE_8_AUTUMN_2022_web
P. 21
Французская сервировка появилась бла- Важным ритуалом французской подачи
годаря неумеренности и любви к роскоши была разделка готового блюда при гостях.
самого Людовика XIV - «короля солн- Горячее выносили большими кусками, де-
ца». Его правление пришлось на время лили и раскладывали уже на столе. Обыч-
пика абсолютной монархии и могущества но это была обязанность метрдотеля или
Франции. Весь его образ жизни был на- хозяйки дома. Если застолье было боль-
правлен на то, чтобы всячески это проде- шим, гостям приходилось долго ждать,
монстрировать. пока до них дойдет очередь, при этом
сами блюда к тому времени уже остыва-
Роскошные обеды было принято прово- ли. Позже французы будут отмечать, что
дить прилюдно. Застолье превращалось в горячая еда пришла к ним из сервировки
демонстрацию богатства и изобилия. Все «а-ля рюс». Между тем, отказ от нарезки
блюда ставились на стол одновременно и за столом стал важным шагом в развитии
в большом количестве, они подавались в французской кухни.
серебряной и фарфоровой посуде. Обяза-
тельной составляющей обеда была «сюрту
де табль» – композиция со скульптурами Часто гости жаловались, что оставались
и вазами, богато украшенными цветами и голодными, так как блюда рядом с ними
фруктами на зеркальных или серебряных были им не по вкусу, а остальные попро-
плато. До появления в Европе фарфора бовать не было возможности. Ряд выше-
«сюрту де табль» делали из крашеного упомянутых причин и в целом дороговиз-
сахара, цветных камней, минералов и се- на такого изобилия привели к постепен-
ребра. Обычно в основе лежала опреде- ной смене приоритетов в культуре засто-
ленная идея. На званых обедах при дворе лья. Так в XIX веке на смену французской
таким образом могли обозначить тему для приходит русская сервировка. Количество
беседы или важных переговоров. В свет- блюд значительно сокращается, их до-
ском застолье особенно популярной была ставляют на стол уже нарезанными в точ-
садово-парковая тематика. Столы обяза- но указанный момент, а горячее подают на
тельно украшали живыми цветами, из не- теплых тарелках. Перед десертом со сто-
больших деревьев составляли оранжереи ла убирают все приборы, кроме бокалов.
и даже устанавливали водяные каскады Гости получают специальные тарелочки,
и фонтаны на столах. Воплощение по- ложку, вилку и чашку для ополаскивания
добных идей мы можем увидеть в фильме пальцев. Русская сервировка считалась во
«Ваиель» с прекрасным актерским Франции XIX века высшим искусством.
составом. «Service a’la Russe делается быстро и горя-
чо» – писали в то время.
Еще один интересный и типичный для
французской сервировки предмет – Однако у каждого из этих способов серви-
рюмочная передача. Овальная чаша из ровки имелись свои недостатки и преиму-
серебра или фарфора с фестонами по кра- щества. Поэтому часто для официальных
ям, за которые цеплялись рюмки основа- обедов использовали смешанную серви-
нием вверх. По правилам, все напитки и ровку, когда холодные блюда выставля-
бокалы стояли на специальных буфетах и лись сразу на стол на французский манер,
по мере необходимости их приносили слу- а горячие блюда подавались «а-ля рюс».
ги, так как на столе почти не оставалось Для частных обедов русская сервировка
места для индивидуальных приборов. В
XIX веке они почти вышли из обихода. оказалась более удобной – она освобожда-
Следуя новой сервировочной моде «а-ля ла хозяйку дома от всех хлопот, и та нахо-
рус», столовое стекло стало частью кувер- дилась в полном распоряжении гостей.
та (набор предметов для одной персоны)
и заранее выставлялось на столе, а блюда
выносили по одному готовыми порциями.
ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ ©2021 PENCHÉ — 21.
