Page 137 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre de vin
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VINAIGRE VINAIGRE
Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin blanc, rouge ou rosé. S’il est fabriqué avec un vin bénéficiant d’une appellation d’origine, le vinaigre peut s’afficher comme « vinaigre de vin de Bordeaux » ou « vinaigre de Champagne ». De nombreux ingrédients peuvent être mis à macérer dans le vinaigre de vin pour produire des vinaigres parfumés : fines herbes, ail, chilis, fleurs et fruits. Les vinaigres parfumés s’emploient dans les vinaigrettes et les sauces, leur donnant immédiatement un parfum subtil.
Le vinaigre de vin blanc à l’échalote, par exemple, fait d’excellentes sauces béarnaises tandis que le vinaigre au chili assaisonne superbement les plats de fruits de mer les plus simples. Le vinaigre à la framboise fait merveille avec les volailles grasses (canard ou oie). Un peu de vinaigre de vin dans une marinade contribue à attendrir viandes et volailles, quelques gouttes de ce même vinaigre donnant du piquant aux ragoûts et sauces cuites.
On peut choisir son vinaigre en fonction des bouteilles qu’on servira à table pour mieux harmoniser les saveurs. Choisissez par exemple un vinaigre de vin rouge pour composer la sauce de la volaille que vous souhaitez accompagner d’un Bordeaux rouge. Si des fruits de mer constituent votre entrée, un vinaigre de vin blanc peut assaisonner la salade de crabe et de crevettes que vous comptez servir avec un Muscadet sur lie. Si vous préparez tout un repas au Champagne, vous pouvez choisir un vinaigre de vin provenant de la Champagne pour vos vinaigrettes et vos sauces.
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