Page 139 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre balsamique
Si c’est seulement depuis peu que le vinaigre balsamique a envahi notre marché, il existe depuis plusieurs centaines d’années. À la Renaissance, c’était un cadeau qu’on offrait accompagné de délicats messages d’amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles finement ciselées. Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le vinaigre balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé, mais à partir du résidu de pressage des grappes du cépage ugni blanc Trebbiano, cultivé dans la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, sur les collines bordant Castelvetro. On utilise le jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne, gorgé de toutes les
saveurs de la terre et du soleil, qu’on fait réduire
sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de
30% à 50%. Puis, on le met à vieillir dans un baril
de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de
vinaigre afin d’amorcer la fermentation. La période
de vieillissement et les transferts successifs dans des
barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier,
mûrier, acacia, genévrier, frêne – conféreront
au vinaigre son arôme particulier. Le vinaigre est
conservé dans des conditions où l’alternance du
chaud et du froid contribue à le bonifier. À mesure que l’acétification se fait, le vinaigre est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits. On obtient au bout d’un processus de 12 mois minimum un vinaigre parfumé et délicat. Le vinaigre balsamique possède une couleur brun très foncé et une saveur très équilibrée.
Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un processus rigoureux avec du raisin provenant de la région de Modène. Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans. Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (10000 litres par année) tandis que la demande ne
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