Page 141 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre de Banyuls
Le banyuls est un vin doux élaboré à partir du cépage grenache issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée, entre l’Espagne et la plaine du Roussillon dans la région de Banyuls-sur-Mer. Ce vin est réalisé par mutage : on ajoute de l’alcool sur le moût pour arrêter la fermentation, ce qui permet de conserver une partie du sucre naturel du raisin. Les vins sont ensuite conservés le plus longtemps possible en cave dans des fûts, ou à l’extérieur dans des bombonnes de verre exposées au soleil. Cet élevage doit être au minimum de dix mois pour les banyuls et de trente mois pour les banyuls grands crus. Le vinaigre qui en est tiré est acétifié selon une méthode traditionnelle. Un vieillissement en fûts de chêne sous le chaud soleil méditerranéen - qui peut aller jusqu’à cinq ans - confère à ce vinaigre fin et corsé des propriétés gustatives très prononcé et des arômes de fruits rouges, de noisettes et de réglisse, voire de framboises et de cassis pour certains d’entre eux. Il excelle dans les marinades, relève les mayonnaises, les salades
contenant du poisson et peut donner beaucoup d’envergure au jus de volaille.
Le vinaigre de bière ou de malt
Ce vinaigre est produit à partir d’une bière spéciale ou élaboré directement à partir de jus d’orge germée ne contenant pas de houblon. Il a un goût légèrement amer, proche de celui de la bière. C’est un vinaigre fort, très apprécié en Grande-Bretagne et dans le nord de l’Europe. Le véritable vinaigre de malt est incolore. On l’utilise généralement pour la préparation de légumes au vinaigre tels que les concombres et les petits oignons. Il se prête fort bien à la cuisson, relève à merveille les poissons frits ou grillés et donne du panache aux frites. C’est aussi un allié de goût pour tous les chutneys, ketchups et compotes de fruits. Sur une salade de concombres frais, il laisse une marque inoubliable.
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