Page 142 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre de riz et d’Orient
Au Japon, le vinaigre est obtenu à partir de saké (vin de riz) fermenté et se caractérise par sa faible teneur acétique. Les processus de production du saké et du vinaigre de riz sont presque identiques. Le vinaigre est couramment utilisé dans la cuisine au Japon et son goût raffiné est un arôme essentiel, notamment dans les sushis. On distingue trois catégories de vinaigre de riz blanc :
• le kome-zu à base de riz, vinaigre léger au goût subtil
• le genmaï-zu est quant à lui fabriqué à partir de riz complet
• le kuro-zu est un vinaigre noir parce qu’on met les ingrédients dans une jarre (riz cuit à la vapeur, koji9, eau, vinaigre de semence) et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an.
En Chine, la fermentation de l’eau-de-vie de riz et d’arbousier est pratiquée depuis six millénaires. Depuis toujours, les trois assaisonnements de base de la gastronomie chinoise sont la sauce soja, le vinaigre et l’huile de sésame. La cuisine chinoise, à l’instar de la philosophie qui l’inspire, vise l’équilibre parfait grâce à un mélange judicieux de couleurs, de saveurs et de textures. Le vinaigre chinois possède un goût piquant, qu’il soit blanc, rouge ou noir selon la variété de riz utilisée.
9 Préparation à base de riz entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du saké et de l’amasaké.
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