Page 143 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre de cidre de pommes
Pour fabriquer du cidre de pommes, on utilise à la base du jus de pommes. Le jus est envahi, au moment de sa mise en tonneau, par une levure ou ferment alcoolique, qui se trouve naturellement à l’état de graines ou spores à la surface des pommes au moment de leur cueillette. Cette levure va se nourrir du sucre contenu dans le jus de pommes et le transformera en alcool et en gaz carbonique (principaux composants du cidre). Le sucre se transforme en alcool à un taux variant entre 10 à 12 %. Le cidre ainsi obtenu est versé dans une nouvelle cuve de fermentation.
Dès lors qu’il est mis en barils de chêne ou de pin de la Colombie-Britannique, le cidre est prêt à entamer sa métamorphose. Pour ce faire, il faut qu’une masse blanche se forme à la surface du baril : c’est la « mère vinaigre » grâce à laquelle le cidre deviendra vinaigre. Aucune filtration ni pasteurisation ne doit être effectuée. Après une fermentation acétique qui peut prendre jusqu’à plusieurs semaines, le vinaigre de cidre est enfin embouteillé dans des contenants opaques, évitant ainsi toute oxydation par la lumière. Bien que la « mère » demeure dans le baril lors de l’embouteillage, elle se reformera lentement et se déposera au fond du contenant. Ce processus est tout à fait naturel et indique que le vinaigre est pur à 100 % et d’une qualité supérieure. La « mère vinaigre » peut être consommée et elle est hautement nutritive.
Le vinaigre de cidre de pommes non filtré et non pasteurisé contient des substances nutritives importantes, telles que le potassium et des oligoéléments comme le phosphore, le soufre, le fer, le fluor, le calcium, le magnésium, le silicium, le bore, etc.
143