Page 145 - Les secrets du vinaigre

Vinaigre de toddy
Si l’on coupe la tige de l’inflorescence10 du cocotier, il en coule une sève nommée toddy. Cette sève est utilisée pour la préparation de sirop, de sucre brut ou cristallisé, de boissons fermentées, d’alcool distillé (arrack11) ou de vinaigre. Le toddy contient, à l’état frais, 12 à 15 % de sucre, un taux semblable à celui du sucre de canne. C’est une boisson laiteuse blanchâtre légèrement alcoolisée, une sorte de vin nouveau de palme. Le vinaigre est obtenu en laissant fermenter du toddy frais jusqu’à ce qu’il devienne acide pour être utilisé dans toutes les préparations vinaigrées ou pour assaisonner divers aliments. Le vinaigre est clair, frais, fin, très élégant.
Le vinaigre blanc pur
Le vinaigre blanc commun est fait soit à partir de la distillation du vinaigre de malt, ou d’un simple mélange d’acide acétique et d’eau. On utilise également l’amidon du maïs (un sucre) qui est d’abord transformé fermenté puis distillé en un alcool neutre ; l’alcool est à son tour fermenté pour donner du vinaigre blanc pur.
Le vinaigre blanc à 5% d’acide acétique se retrouve dans le garde-manger de la plupart des ménages au Canada. Il sert de condiment, d’ingrédient pour la boulangerie et la cuisine, pour les sauces à salade, la mayonnaise, la moutarde, le ketchup, les salsas, les conserves, les sauces barbecue et piquantes, les marinades ainsi que comme nettoyant polyvalent pour la maison.
Les propriétés acétiques du vinaigre en font le meilleur nettoyant ménager qui soit. Le vinaigre blanc pur est prisé depuis des générations pour son utilité en tant que détachant, éliminateur de moisissure et de traces de savon, agent de polissage, détartrant, assouplissant, désodorisant et agent de dégorgement.
10 L’inflorescence est la disposition des fleurs sur la tige d’une plante à fleur.
11 Arrak (ou arraki, arack, arak, raki) est un terme générique, qui signifie « jus » ou « sueur » en arabe. Il y a autant d’arrack que de producteurs, et il peut être à base de suc de riz ou de sève de palmier. En Grèce c’est un alcool fait de grain, au Moyen Orient et en Egypte, c’est un alcool à base de dattes ou de raisins.
145