Page 140 - Les secrets du vinaigre

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VINAIGRE VINAIGRE
cesse de croître. Certaines bouteilles de 100 ml peuvent se vendre plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde. Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto, les escalopes de veau et le foie gras poêlé. Il peut aussi servir de base pour certaines sauces.
Le vinaigre de xérès
Originaire d’Espagne et fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l’Andalousie, le vinaigre de xérès est, au même titre qu’un grand vinaigre balsamique, un délice inavouable. Ce condiment exceptionnel conserve dans son essence le souvenir du vin amontillado qu’il a été et il demeure légèrement alcoolisé. En effet, l’une des principales particularités de ces vinaigres consiste en leur taux d’alcool résiduel, soit un maximum de 3%. Les variétés de raisin « Palomina » et « Tinta » lui donnent un goût unique. Les vinificateurs de la zone Marco de jerez font vieillir leurs vinaigres pendant des périodes pouvant aller à 20 et 30 ans. Le vinaigre de xérès est assez doux et permet de composer des vinaigrettes inhabituelles, particulièrement lorsque l’acidité de l’un des composants de la salade, un agrume par exemple, doit être contrebalancée. Assaisonner une gaspacho, des fraises ou un rôti de porc au vinaigre de xérès en feront de purs délices !
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