Page 138 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre de Reims
Le vinaigre de Reims est élaboré à partir du marc de dégorgement après la seconde fermentation du champagne. De 20 à 30 ml sont prélevés sur chaque bouteille, puis le marc est passé en cuve pour se transformer en vinaigre. Sa couleur est ambrée, son parfum est
doux et il possède un goût boisé. Il titre 7% d’acide acétique. Les vinaigres de vin rouge et de vin blanc existent en Champagne depuis plusieurs siècles.
Le procédé d’Orléans
Traditionnellement, le vinaigre d’Orléans est produit
dans des fûts de chêne où le vin est ajouté à la
mère de vinaigre qui reste dans le fût pendant une
ou deux générations. Le vin peut fermenter plusieurs
semaines, parfois jusqu’à 6 mois. Ensuite le vinaigre
obtenu est prélevé, filtré et mis en bouteilles. On prélève le vinaigre par le bas et on ajoute du vin par le haut. Non pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur. Il arrive qu’après un certain temps il se reforme de la mère de vinaigre dans la bouteille; on peut l’y laisser, la filtrer ou même l’utiliser pour fabriquer son propre vinaigre. Le seul vinaigrier qui perpétue la tradition orléanaise depuis 1797 est la société familiale Vinaigrerie Martin Pouret.
138