Page 77 - Demo

"הצלחת שאתם בוחרים יכולה לעשות את המנה או לקלקל אותה. נסו להימנע מסימטריה, זה לא מעניין. עליכם ליצור גובה מסוים בצלחת. עם זאת, אם אתם הולכים על סימטריה בכל הכוח, התוצאה יכולה להיות מוצלחת מפני שזוהי כוונתכם. אבל אם אתם מנסים לעשות משהו ובסופו של דבר מקבלים צלחת
סימטרית, היא תיראה משעממת". "זאת ועוד, במהלך הצילחות יש להדגיש את המרכיב המרכזי.
איש אינו רוצה להזמין סטייק ולמצוא צלחת מלאה בתוספות שבה הבשר מוסתר. ודאו שהמרכיב העיקרי בולט ושימו לב גם לאלמנטים אחרים על הצלחת, כגון עיטורים, רטבים וגם הצלחת עצמה. להלן כמה הערות שיעזרו לכם להציב את המרכיב
המרכזי באור הזרקורים: 1. אזנו בין גודל שלושת המרכיבים של הצלחת. 2. ודאו שהמרכיב המרכזי בולט מבין שלושת האלמנטים ולא
ההפך. "משחקים עם גבהים שונים במנה גם כן יתרמו לפרזנטציה
מרשימה יותר".
השתמשו בכלים הנכונים כמו מלקחיים, תרווד ופינצטה
שימוש בכלים הנכונים יעיל מאוד בהרכבת פריטים קטנים על הצלחת ובניית שכבות בצורה נקיה.
"ציוד הוא עוד משהו שכדאי לקחת בחשבון. איזה ציוד יש לכם? להלן כמה כלים נפוצים לחיתוך, עיצוב ופיסול:
• שקית זילוף – עם צנתרים שונים לעיטורים שונים לזיגוג וזילוף קרמים ותערובות חמאה.
• מרית ממתכת – לעיצוב זיגוגים ורטבים. • סכין קילוף – לקילוף, קיצוץ וניקוי ירקות ופירות. ניתן גם
לעשות איתו חיתוכים דקורטיביים. • סכין שף מחורץ – לביצוע חיתוכים דקורטיביים בצורת גלים. • קולפן ירקות – לקילוף ולגלעון ירקות ופירות. • כף פריזיאן – ליצירת כדורים או חצאי כדורים של מלונים,
גזרים, מלפפונים, דלעת וחמאה. • חותכנים עגולים – לחיתוכים דקורטיביים עגולים. • פורס ביצים – לחיתוך ביצים". שימוש בכלים אלו, יאפשר לכם להיות מדויקים ויצירתיים
יותר. כשצריך לצבוע מנה עם רטבים תוכלו ליצור נקודות, קווים ישרים או זיגזג... הבחירה שלכם!
שקי זילוף חיוניים בכל מטבח
עבור הרכבה מדויקת של מנות אחרונות, שקית זילוף תהיה החברה הכי טובה שלכם.
השתמשו ב"סוסיירים" – כלי רוטב קטנים לצד המנה
שימושי בעיקר למנות חריפות או בעלי רוטב עז, כך יוכלו האורחים שלכם לשחק עם מידת הרוטב לפי טעמם האישי.
השתמשו בעשבי תיבול, נבטי מיקרו, פרחים אכילים או זסטים של פרי הדר לקישוט
באמצעות פרחים אכילים ועשבי מיקרו ניתן לשדרג פרזנטציה של כל מנה.
בדקו את המשאבים העומדים לרשותכם
כמה פעמים תבצעו צילחות בסרוויס? כמה זמן יש לכם כדי לצלחת? מי מצלחת? את כל אלה יש לקחת בחשבון כאשר חושבים על המנה.
בסופו של דבר, מי שמצלחת את המנה המוגמרת אינו השף הראשי. השפים בודקים אותה, אבל לעתים קרובות השפים הזוטרים והאנשים הבכירים יותר במטבח הם אלה שמבצעים את הצילחות, לכן הוא צריך להיות קל לביצוע ולשחזור. זה יוצר
עקביות.
צרו מסגרת שף ג'ק קואטזי: "התחילו עם שרטוטים וציורים כדי להציג
בצורה ויזואלית את הצלחת. שאבו השראה מתמונה או מחפץ. הרכיבו 'צלחת תרגול' ועבדו על מימוש הרעיון שלכם. תמיד כדאי להתחיל לחשוב על צילחות ורעיונות לפרזנטציה לפני
הצילחות הלכה למעשה. להלן כמה טיפים להתחלה: "התחילו עם שרטוטים וציורים לפני שתעשו ניסיונות עם
אוכל אמיתי על הצלחת. "שרטטו סקיצה של הפרזנטציה שתעזור לכם לראות בצורה
ויזואלית כיצד תיראה הצלחת בסופו של דבר".
השתמשו בניגודי צבעים ובמשחקים עם סימטריה
הניגודיות והמשחק יוסיפו אנרגיה והנאה לפרזנטציה שלכם, אך זכרו לא לחזור על אותו מראה לעתים קרובות מדי או שתסתכנו במראה מונוטוני שחוזר על עצמו.
"לצבע יש תפקיד משמעותי. בחרו צבע שישלים את המנה שלכם. כלים לבנים הם אמנם פופולריים מפני שהם מהווים ניגוד למנות צבעוניות, אבל צלחות כחולות, שחורות, אדומות וצהובות יכולות להיראות מדהים כשמשדכים אותן לאוכל המתאים. תנו להם משהו שייחרט בזיכרונם עם סידורי אוכל צבעוניים שיכולים לשדרג מיד גם את המרכיבים השגרתיים
ביותר באוכל שאתם מגישים. טיפ – ודאו שיש איזון צבע נכון ושירוק הוא הדבר הראשון
שהאורחים רואים. ירוק הוא הצבע שקופץ ובולט לעיני רוב האנשים, כאשר מדובר באוכל".
שחקו עם רטבים
כיצד אתם מתכוונים להגיש את הרוטב? מלבד העובדה שהם יוצרים שכבה נוספת של טעם ועומק, רטבים נועדו גם למטרות דקורטיביות. הם אלמנט ויזואלי שמחבר בין כל האלמנטים.
להלן כמה טיפים לשילוב רטבים בצלחת: • יש לשפוך או לטפטף קלות או על הצלחת, המנה או מתחתיה • דגשים בצורת נקודות בצד הצלחת או משיכה בצד אחד של
הצלחת. • ציירו קווים העוברים דרך אלמנטים שונים של המנה כדי
לאחד אותם באופן ויזואלי. הטריק כאן הוא לחשוב על הכף או על הבקבוק הלחיץ כעל
מכחול ולהניח את הרוטב בצורה אומנותית. חשבו על נקודות או קווים שיאחדו בין האלמנטים השונים של הצלחת או הגישו את הרוטב בצד בקנקן אטרקטיבי.
אזנו את המנה
"צילחות הוא לא רק קישוט, הוא צריך גם להיות טעים, שחקו עם טעמים ומרקמים בעלי ניגודיות חדה שהולכים טוב ביחד. רטבים עדיף להגיש בצד מאשר ישירות על האוכל, כדי שהאוכל לא יהיה ספוגי מדי. שחקו עם צבעים וצורות ונסו לשלב ביניהם – צורות עגולות, גלילים, מקלות וכדומה. תערובת מרקמים
יוצרת מגוון מלהיב גם בתוך הפה! "ניתן ליצור איזון גם על ידי הפרדה. נסו להגיש חלקים שונים
של המנה בצלחות נפרדות כדי ליצור איזון ויזואלי ואיזון של טעמים.
"כאשר יוצרים איזון, חשוב לזכור את הפונקציה והטעם. הפרזנטציה אינה צריכה להשתלט על הטעם והפונקציה. מרכיבים בלתי נחוצים רבים מדי יגרמו לחוסר סדר במנה. כלל האצבע במרכיבים הוא בדרך כלל שצריך להיות אלמנט חם, אלמנט קר, אלמנט של מרקם, משהו פריך ומשהו רך. זה גורם
לעניין בצלחת".
הניחו את החומרים בתשומת לב
תארו לעצמכם כי הצלחת שלכם היא הפנים של שעון: החלק המרכזי של המנה שלך (בשר למשל) צריך להיות ממוקם בשעה 6, ירקות בשעה 11 ופחמימה בשעה 2 עבור אי-סימטריה קלה.
קולינרי | 79