Page 75 - Demo
P. 75
אני רוצה לחלוק טיפים והדגשים שיעזרו לשפר את מראה הצלחת שתגישו.
אז איך עושים צילחות נכון?
תיאור המראה הסופי של המנה והצלחת
כצייר העומד מול בד לבן או כסופר המביט על דף נייר ריק, על הבשלן שעומד להגיש מנה לתכנן מראש את צעדיו. מומלץ אפוא לדמיין את תמונת הצלחת הסופית. לפעמים אני מצייר סקיצה קטנה
של הצלחת שמדגימה את "התכנית".
נקודת מרכז המנה
לרוב, מנה מורכבת ממרכיב מרכזי – בשר, עוגה וכדומה ולידו הקישוט המלווה. הדרך הנכונה יותר ליצור צלחת המסודרת יפה, היא להתחיל בהחלטה על גודל החלק העיקרי של המנה ומיקומו על הצלחת תוך הקפדה על צורתו האופטימלית. אחר כך כדאי לעבור לקישוט הנלווה, תוך התייחסות
לגודל הקישוט, שלא יתפוס מקום גדול מדי. מוקד המנה הוא הנקודה המושכת ביותר את העין. יכול להיות המרכיב הגבוה ביותר בצלחת שיהיה ממוקם בחזית או המרכיב הצבעוני ביותר בצלחת. חשוב לשים לב שלא להסתיר פריטים נמוכים יותר המונחים ליד מחד, ומאידך, מוקד זה חייב להיות
נגיש ללא צורך ב"נבירה" במרכיבים אחרים.
שילוב מרקמים
מרקם הוא מרכיב קריטי בסידור צלחת טובה. התוספת במראה של טקסטורה מקפיצה את המנה בדיוק כפי שהיא משפרת את טעמה. שילוב מרקמים מנוגדים קשים ורכים, משיי ונוקשה,
מוסיף ממד חזותי. ניגודים אלה מיוצרים על ידי שיטות הכנה שונות.
מרקם פריך המונח על קרם קטיפתי או גנאש קרמי הנח על בסיס של נוגטין מכפיל את התחושה שבמראה ובטעם.
לסנן את הרוטב מהמנה לפני הנחתו על הצלחת
לפני הנחת הפריט המרכזי במרכז הצלחת יש לייבשו מהרוטב על ידי ניגוב במטלית נייר כדי למנוע נזילה לא מבוקרת, הצפה של הצלחת ברוטב
או שפיכה לא מבוקרת על מזונות אחרים. לאחר שכל המרכיבים מוצבים בצלחת ניתן להזליף מהרוטב במדויק, בהתאם למיקומו של
המזון העיקרי בצלחת.
שימת לב לגובה המנה ורוחבה בתוך הצלחת
אין כלל הקובע שיש לבנות את המנה במרכז הצלחת או בגובה מסוים, אבל פעמים רבות כדי להוסיף עניין, מומלץ לסדר את המנה מהמרכז תוך שילוב שינויי גובה או שימוש בצורות גאומטריות שונות על ידי שימוש בכל שטחה של הצלחת. את שולי הצלחת תמיד נשאיר ריקים, כדי לתת
פרספקטיבה למנה.
"כאשר אוכל מונח לפנינו אנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים"
להלן רמת צילחות נדירה דרך עיניו של השף קולגה טל גזית, כאשר אצלו הבנת הצילחות היא ברמה אידיאלית.
חשיבה מחוץ לצלחת
עבודה נכונה על הצלחת היא תהליך שלוקח זמן רב ללמוד, להבין וליישם.
להרכיב צלחת אחת יפה לצילום זה נחמד, אבל להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זאת מיומנות. אין אמת או דעה אחת, וכל טבח ושף ילך בסופו של דבר עם הלב שלו ועם ה"אני מאמין" שלו. יש רק לקחת בחשבון כמה פרמטרים שיתנו חוויה טובה
ללקוח ולא רק למצלמה.
הביטוי "אוכלים עם העיניים" מוכר מאוד אבל גם מוזר מעט – הרי אוכלים עם הפה – זו המשמעות הישירה של צילחות. חוש הראייה הוא החוש הראשון שאנחנו מפעילים כאשר אנחנו מתיישבים
לשולחן או כשמקבלים מנה. רק אחר כך אנחנו מריחים, ולבסוף, כשלב אחרון,
טועמים. לכן חשוב מאוד להשקיע מחשבה במראה הצלחת שאותה אנחנו מגישים, מראה אסתטי ומושך.
אז איך מסדרים את המזון על הצלחת בצורה מושכת ויפה, או מדויק יותר: איך מצלחתים?
קולינרי | 77
