Page 74 - Demo
P. 74
להם חשיבות, הוא הצורך להבין קודם כל את המרכיבים של המנה, איזו צלחת תתאים לה ומהו סדר הפעולות בהרכבת המנה.
"המנה צריכה להיות 'נעימה'/'נוחה' לאכילה, לדוגמה: מנה ש'יושבת לגובה' בצלחת יכולה להיות מרשימה מאוד, אבל ללקוח לא תמיד יהיה קל לאכול אותה והוא עלול למצוא את עצמו עסוק ב'לסדר' אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל לשלב
את המרכיבים במקום פשוט להתחיל לאכול. "אם אתם בונים מנה בשכבות, יש לחשוב ולשים דגש על אופי השכבות, הן בצבעים והן במרקמים. יש להימנע משילוב מרכיב קשה שיכול לעצור את הנגיסה, להבדיל ממרכיב פריך שישבור את הנגיסה. אני לא מתייחס למרכיב שלא בושל נכון – לדוגמה, קטניות המשולבות במנה אשר מידת הבישול שלהן אינה מדויקת והן נשארו קשות – אלא לדוגמה של שילוב פרוסת לחם קלויה, שמרקמה קשה והיא אינה משתלבת נכון במנה, או לפרוסה עבה של ירק חלוט שנשאר סיבי ואינו
מאפשר חיתוך קל".
קריסטה גלני מוותרת על הצלחת:
"צילחות הוא התהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על הצלחת. צוות המטבח, שבראשו עומד השף – או בעל הבית, או מי שמאחורי חזון המסעדה או העסק – מחליט על סוג הצלחת המתאים למאכל / סוג המנה ובהתאמה לסגנון מרכיביה. לדוגמא: האם היא נועדה לסלט, לדג, לבשר, למרק
ועוד. כל מסעדה מתאימה את ליין/סט הצלחות המתאים
לה, דבר שיכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, בסגנון שלהן וכדומה. לצלחת יש משמעות גדולה מאוד בהגדרת אופי המקום – יש מקומות השומרים על קו אחיד במשך שנים, ויש המשנים בקביעות ומחפשים לעתים תכופות אופי חדש לכלי ההגשה שלהם. הצלחת קובעת ונותנת הרבה מהטון והאמירה שהמקום רוצה להקרין, לכן שפים ומסעדנים רבים משקיעים לא מעט מחשבה ושמים דגש על סוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים המחליפים סגנון בתדירות גבוהה, או עובדים ישירות עם מעצבים המייצרים בשבילם ליין חדש לעתים תכופות. הצילחות המודרני לא תמיד משתמש רק בצלחות ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש באביזרים וכלים שונים – למשל משטחי עץ, אריחי חימר או
צפחה המלווים את חוויית הארוחה.
מתחיל לאכול מרכיב אחר. לכן, כדאי שתחשבו איזוחוויהאתםרוציםלתתללקוח.
אין פה אמת אחת, צריך רק לקחת בחשבון שהמרחק(אפילוכשמדוברבצלחת)יכוללהשפיע על החוויה".
המרחק בין המרכיבים בצלחת: "שימו לב לכך שככל שהמרכיבים רחוקים זה מזה, יש סיכוי שהלקוח יאכל כל מרכיב בנפרד", מדגיש כץ. "זה לא תמיד קורה, אבל לעתים תכופות הסועד מתחיל ומסיים את אחד המרכיבים לפני שהוא
76 | קולינרי
