Page 72 - Demo

"זכרו, שככל שהמנה קטנה יותר כך היא תהיה מסוגננת יותר"
המילה 'צילחות' נכנסה ללקסיקון הקולינרי והגסטרונומי לפני עשור ויותר בעולם המזון", פותח מיכאל כץ, טבח במקצועו מאז שנת תשנ"א (1991) ובעלי בית הספר לבישול 'על– אטיליו'. "אף שהמילה 'צילחות' אינה נעימה לאוזן, וגם עלולה לשדר נוקשות ואגרסיביות, היא תפסה תאוצה ונוכחות בכל שיח קולינרי, היום גם הדודות והסבתות 'מצלחתות' את הקוסקוס וכדורי הבשר או את הקציצות והפירה,
ואפילו את המרק והסלטים... "כמויות המאמרים והחומרים שעליהם אני
רוצה לכתוב מצטברים מיום ליום במגירתי, אבל נושא הצילחות תמיד אתגר אותי מאוד. לבסוף, כשהתיישבתי לכתוב, ראיתי לנכון לכתוב על נושא הצילחות - plating מפני שאני פוגש טבחים צעירים רבים, בארץ ובעולם, שרוצים בכל מאודם לעצב צלחות יפות ומרשימות הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות החיתוך
והבישול ובהבנת היסודות. "לפני שתתחילו בקריאה, חשוב לי להבהיר
שכל מה שכתוב פה לגבי 'צילחות' הוא דעתי האישית המבוססת על הניסיון שלי. אין להתייחס לכך כאמת מוחלטת, אלא ככלי שיעזור לכם בגיבוש מחשבתי בעבודתכם. הקדמה קצרה ומעט סדר והיסטוריה: הגשת האוכל ישירות על הצלחת – שמגיעה ללקוח מוכנה לאכילה, ישירות מהמטבח – היא קונספט חדש יחסית. לא מצאתי תאריך מדויק המציין מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך הזה, שנראה לנו היום טריוויאלי ומובן מאליו, אבל כנראה מדובר בסביבות המאה ה-19, כאשר "קונספט" המסעדות ובתי הקפה – כפי שאנחנו מכירים היום – התחיל לתפוס תאוצה. אז מה היה לפני כן? ולמה קרה המהפך? הצלחות עצמן היו קיימות כמעט מאז ומעולם, ותמיד שימשו ככלי שעליו 'ישב' האוכל. כיום יש אין סוף צורות, גדלים, סגנונות ורמות גימור לכלי
הפשוט הזה שנקרא – צלחת".
היסטוריה של הצלחת
"מי שבקיא בטרמינולוגיה (מקריאה, מהעשרה או מלמידה) בוודאי שמע את המושגים הבאים: סילבר סרוויס (Silver service), סרוויס רוסי French( סרוויס צרפתי ,)Service a la Russe( )American service( סרוויס אמריקאי ,)service ועוד. לא אפרט כאן לגבי כל אחד ואחד מהם,
74 | קולינרי