Page 73 - Demo
P. 73
שאמצא את התשובה לכך, אשמח לשתף אתכם".
היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות:
המודעות לעובדה שאנחנו "אוכלים עם העיניים" מופנמת יותר ויותר במטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות
המוקדמות.
חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות: צורות החיתוך, הגדלים, חשיבה על פרופורציה נכונה בין החיתוך לבין גודל הצלחת.
אם יש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה
אבל חשוב להבין שבכל אחת מהגישות האלה – למעט בסרוויס האמריקאי", מדגיש כץ, "הועבר האוכל מכלי ההגשה לתוך הצלחת על ידי המארח,
המלצר, רב המלצרים או הסועד עצמו. "במילים אחרות, הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר. התפנית החלה אחרי המהפכה הצרפתית, כשטבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות
ברחבי פריז. "השטח הקטן והעלויות הגבוהות 'הכריחו' את
המערכת – כלומר את המסעדה – למצוא דרך יעילה להגשת האוכל, והפתרון היה שבמטבח מניחים את האוכל על צלחת והשליח (המלצר)
על הצלחת יכולים למנף את ההגשה עוד לפני שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים.
טיפול נכון בחומר הגלם: צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך חומר הגלם המעובד לפני שעבר לצלחת – כל אלה משחקים תפקיד חשוב.
חשוב לזכור: תתרכזו בפריטים המרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור מרכיבים על הצלחת. כמו כל דבר בחיים,
הכול מתחיל בשלבים המוקדמים.
עקרונות לצילחות מזווית ראייה אישית:
"אחד הכללים שעליהם אני שם דגש ומייחס
– מניח את הצלחת מול הלקוח, כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה צוות רב של עובדים באולם ההסעדה, דרשה פחות מקצוענות ומיומנות מצוות העובדים ויתרונות
נוספים. כך התאפשר כמובן גם חיסכון במקום.
"בשנות ה-60 הובילו חלוצים רבים כגון מישל בראס, צ'ארלי טרוטר ועוד רבים – מהפכות שונות על הצלחת, ולמעשה הטביעו את חותמם בעיצוב
הצלחות ובסידורן. "אגב, בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם
'סרוויס אמריקאי' או 'אמריקן סרוויס'. ברגע
קולינרי | 75
