Page 77 - 丝路泰商首刊

两地风情The customs of the two places

原料
牛羊肉泡馍用的牛肉，选用秦川牛，秦川牛在颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性这几方面都
是上乘品质。羊肉，肉的质品鲜、嫩。馍，是一种呈“金丝圈，虎背，菊花心”形状的“坨坨
馍”。煮制肉汤时选用的十种调料也十分讲品质的老和嫩。举例说，比如良姜必须是浅色的，花椒

非韩城“大红袍”不用。辅料，主要是秦川批条蒜苗和不散晶莹细筋粉丝。

吃法
西安牛羊肉泡馍的吃法很独特。一一都要按照客人要求去烹制。饭上桌之后，要向顾客介绍专

配的几种小菜调法和吃法。

1.掰馍：客人入座，，请用餐人把手洗净，自己用手去掰。而掰出的馍粒，应以包谷豆或蜜蜂
头大小才便于入味，烹饪才能粒粒香。掰馍的的过程中，客人之间可以一边掰馍，一边聊天、交
流。
2.吃法：分干泡、口汤、单走、水围城四种吃法，第一种是干泡，它的汤汁都收在了馍里；第

二种是口汤，吃完后碗里有一大口鲜汤；第三种叫水围城，它的汤汁较多，与馍的关系像秀水围绕
锦城；第四种叫单走，它是一边喝汤吃肉，一边就着发面烧饼。不管哪一种制法，吃起来都鲜美无
比，客人可以按照自己的喜好来进行选择或更替选择增加新鲜感。

3.小菜：吃泡馍要配三样特别的小菜：一是糖蒜，它杀腥去腻；二是辣酱，它刺激食欲；三是
香菜，它清香爽口。这三种小菜不仅是吃泡馍必须的调味品，而且富含维生素C，其中的辣酱和香
菜还富含胡萝卜素。
4.食用泡馍的正确方法：应该是“蚕食”：不要乱搅，要就着糖蒜、辣酱和香菜，像蚕吃桑叶

一样，直到吃完，行家把这种吃法叫“蚕食”。

老孙家饭庄位于古城东门外东关正街78号，面积一万余平方米，融餐饮、客房、娱乐、商务于
一体，集西部民族珍馐于一苑。设有豪华包间、、大型宴会厅，还有能够代表西安乃至西部民族餐
饮最高档次的异国风情豪华包间。供应形式多样，快餐、自助餐、小吃宴、烧烤涮，应有尽有。集
百年清真饮食之精华，荟萃西部清真之美味。

69 to 70 Silk Road Thai Merchant 首刊号
商