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LA PRIMULA
Spuma di fragola
Centrifuga di frutti rossi (fragola e lampone) 300 g,
Ratafià 40 g, albume pastorizzato 110 g,
lime in zeste q.b, succo di lime 15 g.
Procedimento: Inserire in un frullatore la centrifuga
di frutti rossi, il Ratafià, il succo di 1 lime e le sue zeste
e frullare. Semi-montare l’albume. In una bowl, alleggerire
il composto rosso ottenuto con 1/3 dell’albume ed infine
amalgamare i restanti 2/3. Mettere nel sifone.
Per la macedonia
Fragola 150 g, lamponi 150 g, lime 200 g, menta q.b.
Procedimento: Lavare delle cime di menta. Pelare 1 lime
a vivo e farlo a spicchi. Tagliare a metà i lamponi.
Tagliare le fragole a spicchi. Tenere la frutta separata.
Composizione del piatto
Liberare il cremoso dallo stampo. Spostato rispetto al centro,
mettere il cilindro in un bicchiere da brandy. Far cadere
la macedonia di frutta e la menta in modo sovrapposto
rispetto al cremoso e lasciare spazio per la spuma di fragole.
Versare, senza innaffiare gli altri ingredienti, il Ratafià
profumato alla fragola. Sifonare un po’ di spuma a fianco
dei frutti e finire con scorza di lime grattata.
Il distillato Nonino
FRUT® Acquavite di Lamponi.
Il bicchiere Temperatura di servizio: 12°C.
La Primula _San Quirino (PN) _Via San Rocco, 47
Tel. +39 0434 91005 _www.ristorantelaprimula.it
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