Page 77 - Rebelle-Santé n° 213

Les protéines sont indispen- sables à la vie, ce sont des molécules qui ont, à la fois, un
rôle dans la constitution de tous les organismes (bactérie, virus, végé- tal, animal...) et dans leur fonc- tionnement (métabolisme, trans- mission du message génétique...).
Ce sont donc des incontournables de notre ration alimentaire.
Avant de faire le point sur la contri- bution du jardin à notre alimenta- tion protéique, voyons rapidement ce qu’est une protéine et comment elle se fabrique au jardin.
Les protéines sont des molécules complexes, riches en azote.
Comment se forment-elles à partir de l’azote disponible au jardin ? Réponse avec le petit croquis ci- dessous...
De l’azote à la protéine, un processus complexe et fascinant
Les acides aminés sont les briques élémentaires qui servent à construire les protéines. 21 acides aminés sont connus chez l’Homme, dont 8 dits « essentiels » car il ne peut pas les fabriquer, et donc doivent être apportés par l’alimentation. L’assem- blage des acides aminés se fait selon un ordre très précis, déterminé par le code génétique. La construction d’une structure spécifique à chaque protéine (appelée conformation) lui donne des propriétés spécifiques très élaborées (exemple : capacité à reconnaître une hormone...).
Zoom sur une famille botanique étonnante, les légumineuses
Ces plantes sont connues pour utiliser l’azote de l’air, elles le font pour fabriquer des protéines grâce au contrat passé avec un type de bactéries, les rhizobiums.
Il s’établit une relation à bénéfices réciproques, appelée symbiose, observable grâce aux nodules que la plante développe sur ses racines. La bactérie est hébergée et profite de la sève élaborée (1).
En échange, elle fournit au végé- tal l’azote qu’elle capte dans l’air, pour qu’il fabrique des protéines. Avantage pour la planète : l’ap- port d'engrais azoté est inutile et les résidus des cultures de légu- mineuses enrichissent le sol en azote pour les cultures suivantes.
Le jardin peut-il couvrir nos besoins en protéines ?
Même si les avis sont encore par- tagés, il est admis qu’une alimen- tation végétale équilibrée en pro- téines dépend d’une couverture quantitative suffisante des besoins protéiques et d’une diversification des aliments végétaux.
Il faut consommer à la fois des céréales (riz, blé, maïs...), des légumineuses (pois, haricots, fèves, lentilles...), sans oublier les graines oléagineuses (noisettes, amandes, courges, cacahuètes...).
Quels sont nos besoins quotidiens en protéines ?
On les évalue en grammes de pro- téines/jour/kg de poids.
• Pour l’adulte : 0,8 g (40 g pour un poids de 50 kg)
• les jeunes et les seniors : 1 g
• la femme enceinte : 1,2 g
• les sportifs : on est plutôt entre 1,2 et 1,5 g et jusqu’à 2 g pour les sports de force.
Comment se faire une idée de la teneur en protéines des plantes ?
De nombreux sites et ouvrages spécialisés publient des listes de plantes riches en protéines. Choisissez des sources fiables, croisez les informations...
En principe, les données chiffrées : • correspondent à une mesure de la teneur brute en protéines rap- portée à 100 g – en règle générale, on parle de protéines brutes (2) –
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JARDIN BIO