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JARDIN BIO
Consommer la production du jardin en frais est un vrai plaisir, auquel peut s’ajouter
parfois celui de profiter hors sai- son de « conserves maison » ! Un bon moyen d’être à la fois sûr de la qualité et aussi, content d’avoir évité le gaspillage si le jardin a été généreux.
De la récolte à l’assiette plusieurs options sont possibles. Il est inté- ressant de comprendre comment s’élaborent et se préservent les qualités organoleptiques des pro- duits du jardin pour une consom- mation plus ou moins différée.
LA RÉCOLTE
Bien profiter des produits de votre jardin nécessite de bien gérer trois phases :
L’AVANT-RÉCOLTE
Pour optimiser les qualités gusta- tives, favorisez l’éclairement de la plante dans son ensemble et sur- tout celui des légumes ou des fruits (l’effeuillage est parfois utile).
Cessez 2 à 3 semaines avant la récolte les apport d’engrais azoté sous forme de purin (1) et, pour cer- tains fruits et légumes (2), réduisez progressivement l’arrosage.
Avec moins d’azote et moins d’eau, les feuilles (épinards), les légumes (carottes, tomates...) et les fruits ont souvent plus de goût, se conservent mieux et sont aussi moins fragiles lors de la récolte. Par contre, pour éviter que les navets, fenouil bulbe, radis, chou- rave, partie blanche des blettes, ne deviennent filandreux, continuez l’arrosage sans excès.
LA RÉCOLTE
Elle se fait en principe à un stade précis. Pour les fruits (au sens bo- tanique, donc les tomates, auber- gines, par exemple, sont concer- nées), le stade de récolte détermine leur évolution après ramassage.
La cueillette se fait le matin à la fraîche. Utilisez un couteau ou un sécateur aiguisé, évitez d’entasser les végétaux les uns sur les autres, et surtout, stockez-les ou consom- mez-les rapidement, si possible dans la journée.
L’APRÈS-RÉCOLTE
Chaque espèce, ou presque, pré- sente une évolution spécifique pendant le stockage et en fonction des procédés de conservation. Deux phénomènes se produisent avec plus ou moins d’importance : la déshydratation (légumes-feuilles,
certaines racines ou bulbes) et/ou, suivant les végétaux, la matura- tion qui aboutit à la sénescence (3). Dans ce cas, les tissus hydratés sont le siège de phénomènes bio- chimiques détruisant les cellules et ouvrant la voie au développement de moisissures (champignons) ou micro-organismes divers.
Les procédés de conservation visent soit à déshydrater par séchage (persil, oignon et aussi tomates...), soit à bloquer les mé- canismes de sénescence : réduc- tion de l’activité physiologique avec réduction de la respiration
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