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(on peut donc les cueillir en tout début de maturation). Exemples : tomate, pêche, pomme, poire, prune, poivron, aubergine...
et des fruits non climactériques qui ne mûriront pas après la récolte (à cueillir à maturité). Exemples : fraise, framboise, pastèque, con- combre, certains cultivars de me- lon, cornichon... Sachant que la maturation est accélérée par l’éthy- lène, un gaz libéré par les fruits en train de mûrir. Pour conserver plus longtemps les fruits et légumes cli- mactériques, on les isole.
 La teneur en eau des légumes consommés en frais est une com- posante de la qualité. Pour limiter la déshydratation, source de flé- trissement ou de ramollissement : récolte « à la fraîche » et stockage court au froid positif. Attention, toutes les espèces ne supportent pas les mêmes températures (voir le tableau page 81).
 Les oignons, les échalotes sont riches en eau. Faites-les "ressuyer" en les laissant deux jours sur sol sec ; il s'agit surtout d'éliminer l'eau entre les écailles. Stockez-les dans un local avec une circulation
d’air chaud. Pour de petites quanti- tés, utilisez le réfrigérateur.
 Les légumes-racines, une fois arrachés, se déshydratent (ils dur- cissent) ou pourrissent dans les milieux humides et peu aérés ou gélifs (conservation : voir le Zoom sur les légumes-racines page 80).
 Les légumes secs (graines : haricots, céréales) se déshydratent progressivement après récolte. Pour pouvoir les stocker rapide- ment, abaissez leur teneur en eau en laissant les pieds au sol par beau temps avant de les "battre" pour récupérer les graines.
JARDIN BIO
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