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Der Rolls Royce unter den Schinken
Von Marc Dugge und Oliver Neuroth, ARD Studio Madrid
Für guten Ibérico müssen Gourmets viel Geld ausgeben. Damit der Schinken richtig gut schmeckt, braucht es aber einige Voraussetzungen. Zum Beispiel sollte das Schwein in der Natur nach Eicheln stöbern können.
Manche sagen, es rieche muf g, wenn die Tür zu Albertos Laden in Madrid aufgeht. Es sind meist Tou- risten, die Iberico-Schinken nur von Bildern aus ihrem Reiseführer kennen. Der Geruch ist schwer zu beschreiben: eine Mischung aus ranzigem Fett, Salz und vielleicht einer Note Abstellkeller. Alberto riecht auch Eicheln heraus, das Futter der schwarzen Schweine, von denen der Schinken stammt. Geruch sei auch das falsche Wort, sagt Alberto. Er spricht von einem Duft – und nennt den
Iberico-Schinken das Aushängeschild der spanischen Küche. In Albertos Laden scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Auf der Theke steht eine 80 Jahre alte Waage. Natürlich ohne Digital-Display – dafür mit wackeligen Zeigern. In den Regalen liegen alle möglichen spanischen Wurst-Spezialitäten – Chorizo, Morcilla, Sobrasada – von der Decke hängen mindestens 30
Schinken-Keulen.
Es sind vor allem Eicheln, die dem Schinken seinen guten Geschmack geben.
„Meine Kunden wissen, dass es dieses Geschäft seit rund 100 Jahren gibt. Viele kom- men aus Madrid, einige auch extra aus anderen Teilen Spa- niens. Wir haben auch viele Kunden aus dem Ausland. Sie kommen zu uns, weil sie über
das Geschäft gelesen haben – zum Beispiel in Gourmet-Führern. Es sind Feinschmecker aus Frankreich, Deutschland und auch aus Hongkong. Sie suchen Schinken-Geschäfte, die klassisch und authentisch sind.”
Alberto hat sich auf die hochwertigen Schinken spezialisiert. Eine Keule kostet bei ihm zwischen 250 und 500 Euro – je nach Qualitätsstufe. Wie hochwertig ein Schinken ist, erkennt man am Etikett, das an der Klaue hängt: Ist es schwarz oder rot gefärbt, handelt es sich um einen Schinken bester Güte. Eine weiße Mar- kierung steht für die einfachste Qualitätsstufe. Iberico-Schinken kommt ausschließlich aus den Regionen Andalusien und Extre- madura, sie liegen im Südwesten Spaniens. Bekannt für besonders guten Iberico sind die Provinzen Huelva und Cordoba.
„In Spanien werden etwa 30 Millionen Iberico-Schinken im Jahr produziert. Davon sind 28 Millionen von normaler bis schlechter Qualität. Höchstens eine halbe Million ist wirklich gut. Und der Rest ist durchschnittlicher Iberico, die Schweine werden mit Ge- treide gefüttert. Das bedeutet: Man ndet deutlich mehr billigen, schlechten Iberico-Schinken auf dem Markt als guten.”
Kenner sagen: Der Beste kommt aus der Sierra de Huelva in Andalusien. Ein Gebiet nahe der Grenze von Portugal. Eine fruchtbare, wilde Landschaft. An die waldigen Hügel schmie- gen sich kleine, weiße Dörfer. Vor allem ein Ort ist berühmt: das
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