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chado muss der Züchter schon mal drei Jahre warten.
„Die Menschen wollten das schnelle Geld verdienen. Schon deswegen schätzten sie das Schwein nicht. Dazu kommt, dass die Füße der Schweine manchmal eine weiße Farbe aufweisen – und so aussehen wie die eines ganz normalen Hausschweins. Die Ver- braucher wollen aber alle schwarze Füße, die ,Pata Negra’. Sie denken, dass alle Iberico-Schinken einen schwarzen Fuß haben – aber so ist es nicht!”
Eduardo begriff, dass es sich bei dem Manchado-Schwein um Rohdiamanten handelte. Um eine Delikatesse für Kenner, die vom Aussterben bedroht ist. Und dass er viel Geld verdienen könnte, wenn er nur Geduld hat. Die Zeit lasse das Schwein reifen wie einen guten Wein, sagt Eduard. Das lohne sich.
Stimmt die Reifung nicht, ist alles umsonst
Auch Eduardo ist gut gereift. Sei- ne 69 Jahre merkt man ihm nicht an. Die Sonne Andalusiens, die gute Luft der Sierra und die Freude an seinem neuen Leben sind ihm
sichtlich gut bekommen. Hat er nicht Mitleid mit den Schweinen, wenn sie zum Schlachten abgeholt werden?
„Wir fragen die Schweine davor um Erlaubnis. Wirklich! In diesem Jahr gab es ein Schwein, dass sich weigerte, in den Lastwagen zu stei- gen. Es riss aus. Wir mussten es immer wieder einfangen. Es sagte uns damit: Nein, heute nicht! Heute ist es immer noch hier im Stall. Das dort drüben, bei den Kleinen! Wir sagen dem Schwein: Dafür, dass du hier dein Leben im Paradies verbringen durftest, wollen wir dich eines Tages unseren Kunden an- bieten dürfen - als leckerer Jamon Iberico.”
Doch der Weg vom Paradies ins Jenseits ist auch in Jabugo al- les andere als idyllisch. Guillermo González arbeitet als Veterinär. Er kennt die Schlachthöfe von innen. Außerdem engagiert er sich für die Umweltschutzorganisation „Eco- logistas en Acción”.
„Das Iberico-Schwein, das zum Schlachthof gebracht wird, leidet - von der Abfahrt bis zur Ankunft. Sie stecken in einem LKW, in dem es sehr eng ist. Ich selbst würde
da nicht reingehen, das ist so eng wie in einer japanischen U-Bahn!” Im Schlachthof werden die Schweine in eine Art Aufzug ge- steckt. Dieser fährt abwärts in eine Kammer, die mit Kohlendioxid- gas gefüllt ist. Das Gas betäubt die Tiere, bevor sie dann mit dem Messer abgestochen werden. Eine umstrittene Methode. In der Presse wird immer wieder darüber be- richtet, dass die Schweine sehr wohl Todesangst haben, dass die Betäubung nur langsam einsetzt - und sie verzweifelt nach Luft
schnappen. Guillermo González: „Im Schlachthof sind die Tiere dann oft einen ganzen Tag lang. Natürlich wird ihnen ihr Tod so schonend wie möglich gemacht, - aber das ist trotzdem hart, für alle. Deswegen werden viele hier in Spanien zu Vegetariern. Aber dann probierst du diesen Schinken. Und auch wenn dir das alles so leid tut
- der ist einfach zu gut!” Guillermo seufzt. Und fängt un-
vermittelt an, vom Schinken zu schwärmen. Beim Thema Schinken muss der Tierschützer in seinem Herzen zur Seite treten, die Leiden- schaft für den Jamón ist einfach
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